Sort guld fra Finland

Verdens gourmander kræver stadig mere luksuskaviar, derfor anvendes opdrætsfisk nu i stigende grad til at producere det “sorte guld”. Virksomheden Carelian Caviar producerer størkaviar – en af ​​de dyreste fødevarer der findes.

Carelian Caviar startede i 2006 i Varkaus, Finland, som den eneste kaviarproducent i Skandinavien og samtidig verdens nordligste kaviarproducent. Opdræt af stør til kaviar er en lang og besværlig proces, og det var først i 2011, at det første produkt kunne høstes. Carelian Caviar styrer hele produktionscyklussen, fra klækning til slutprodukt. Man samler rogn fra avlsfisk, befrugter æggene, inkuberer og begynder at fodre fiskeynglen. Når fisken er vokset fra ung til sorteringsstørrelse, skilles hanner fra hunner med en ultralydsenhed. Hunfisken begynder at producere kaviar, når den når fuld modenhed i alderen fem til syv år.

Hver stør producerer et til to kilo kaviar. På forbrugermarkedet er dette sorte guld prissat til mellem 700 og 2000 EUR pr. kilo afhængigt af kvaliteten.

Ilt er systemets livsnerve

Carelian Caviar anvender et akvakulturanlæg på 8.000 kvadratmeter, bestående af omkring 50 store tanke. Betingelserne i tankene kontrolleres omhyggeligt med  en række avancerede værktøjer. På tværs af alle bassinerne er der i alt 170 målepunkter, der giver vigtige oplysninger om vandforholdene, herunder temperatur, pH, nitrat, nitrit og ilt.

Opdræt af sunde fisk kræver vand af god kvalitet, hvor ilt og alle andre nøgleparametre opretholdes på det rigtige niveau. Størens overlevelse og sunde udvikling kræver, at betingelserne altid er helt rigtige. Carelian Caviar bruger også tanke, som er fyldt med rent og koldt vand, til det der kaldes “ren svømning”.

”Vores akvakulturanlæg ligger midt i det finske sødistrikt, og i den sidste fase af fiskeavlen før produktion bliver de anbragt i gennemstrømningstanke uden foder, fyldt med rent vand fra søen Saimaa. Det er det vand, der giver vores kaviar den unikke, fremragende smag,” forklarer Carelian Caviars produktionsmanager, Jani Rantula.

Mens alle parametrene er afgørende på deres egen måde, er flydende ilt den mest afgørende faktor for at holde fisken i live.

“Ilt er livsnerven i vores system, uden ilt er vores produktion umulig,” siger Rantula, der forklarer, at når der bliver recirkuleret vand gennem de 50 forskellige tanke, så skal der tilføjes ilt konstant.

“Iltniveauet er afgørende. Hvis det bliver for lavt, og faktisk også hvis det bliver for højt, så kan det have en skadelig indvirkning på fiskens vækst,” tilføjer han.

Recirkulation giver bæredygtig produktion

Carelian Caviar producerer kaviar uden brug af antibiotika eller hormoner. Fiskene får GMO-frit fiskefoder, og slutproduktet fremstilles uden brug af konserveringsmidler.

Mens nogle fiskebedrifter udleder næringsstoffer, som kan påvirke omgivelserne negativt, kan ansvarligt forvaltede fiskebedrifter producere store mængder fisk uden belastning af miljøet. Endvidere modvirker den bæredygtige produktion af opdrættet fisk overfiskning af naturlige vandveje og beskytter dermed havets liv og levesteder.

Jani Rantula forklarer, at Carelian Caviar er et stolt eksempel på miljøvenligt fiskeopdræt.

”Vores gård er baseret på et såkaldt Recirculation Aquaculture System (RAS), hvilket betyder at vi recirkulerer det samme vand og renser det med filtre. Vi erstatter højst en til to procent af det genanvendte vand, så vores samlede vandforbrug er forholdsvis lavt, siger Rantula.

I mellemtiden går slam og spildevand fra fiskegården til Stora Ensos renseanlæg, hvor det tørres og bruges som brændstof til energiproduktion. Stora Ensos papirfabrik leverer også varme til anlægget. Ved hjælp af affaldsvarme fra møllen opretholdes temperaturen i bassinerne ved 18 °C hele året rundt.

Tekst: Isabelle Kliger

Foto: Shutterstock og Carelian Caviar