Kortreist og trendy – øl er den nye vinen

Kortreiste produkter, der mye av produksjonen foregår etter håndverksmessige tradisjoner og er lite automatisert og industrialisert, er en trend i tiden. I forbindelse med denne trenden har det poppet opp stadig nye mikrobryggerier de senere årene. Disse produserer små kvanta øl og har sine egne spesialiteter. Det har ført til at det nå finnes et utall av øltyper å velge i, på linje med vin. Sett bort ifra smaken, hva er det egentlig som kjennetegner godt kvalitetsøl? Vi tok en tur til vår kunde Nydalen Bryggeri & Spiseri i Oslo for å lære litt mer om øl.

«Det finnes et mylder av komponenter i øl, og alle disse er med på å bestemme både farge, skum, duft, smak og ettersmak. Forskjellige gjærtyper gir smak og aroma, noen har for eksempel smak av banan, andre minner om krydder som pepper og koriander. I lyst, tysk hveteøl er det eksempelvis brukt gjær som gir banan- og nelliktoner, noe som gir ølet dets karakteristiske smak og lukt», forteller Jin Jæger, daglig leder på Nydalen Bryggeri & Spiseri.

Kullsyremengden påvirker smakopplevelsen
Nydalen Bryggeri & Spiseri huser ett av Amundsen Bryggeris to produksjonssteder, og har 24 forskjellige typer øl på fat, i tillegg til ca. 160 øltyper på flasker. Total årlig makskapasitet er ca. 150 000 liter. Til dette går det med ca. 1250 liter CO2 for karbonisering av ølet (karbonisering er benevnelsen på prosessen der man tilsetter gassen karbondioksid, CO2, i en væske). Riktig kullsyremengde i øl er nemlig også en viktig faktor for smaksopplevelsen.

«Det blir allerede under gjæringen dannet CO2, men fordi en del CO2 slippes kontrollert ut av tankene under gjæringen, må det ofte tilsettes ekstra utover det. Kullsyren beriker smaksopplevelsen og gir et friskere øl, men riktig balanse er viktig. Noen øl kan være sprudlende som champagne, mens andre knapt gir følelsen av kullsyre. Kullsyremengden i ølet varierer veldig etter hvilken øltype som brygges. De lette, friske øltypene krever mer kullsyre enn de tyngre og kraftigere. Lys lager har for eksempel mye mer kullsyre enn en kraftig stout», forklarer Jæger.

Tilsetning av kullsyre i øl avhenger også av temperaturen i ølet og CO2-trykk. Den optimale temperaturen for karbonisering ligger på mellom 0 og 5 °C. Absorberingen av CO2 foregår hurtigere ved lav temperatur, hvilket betyr at man må ha et høyere CO2-trykk ved høyere temperatur.

Mye eller lite skum?
Forskjellig typer øl skummer forskjellig, og det er mange ting som påvirker. Skummet i en øl består i hovedsak av proteinstoffer som kommer fra malten som ølet er brygget på. Skum blir til av store proteinmolekyler, og når ølet påvirkes av eksempelvis pumper og filtre, brytes disse molekylene ned slik at det skummer mindre. Jo mer bearbeidet ølet er, desto mindre skummer det altså.

«Et godt glass øl skal ha et skumlag på toppen, men hele glasset skal ikke fylles med skum. Det er mange grunner til at ølet skummer for mye når det tappes fra fatet via et tappetårn. Som oftest skyldes skummingen for høyt CO2-trykk i fatet eller feil tappeteknikk. Fett påvirker også skumkvaliteten», forteller Jæger.

Lagring og servering av øl
Øl er et levende produkt, og både uønskede bakterier, varme, lys, luft og fett er fiender som kan påvirke kvaliteten. Smaken kan eksempelvis få preg av papp, fargen mørkne og ølet forringes hurtigere dersom man ikke er påpasselig.

Øl er ferskvare og skal normalt ikke lagres, men øl som må vente en stund på å bli drukket, bør settes mørkt i kjellertemperatur.　Noen øl tåler fint lagring i flere år, og kan til og med utvikle seg til det bedre. I dagens samfunn er det imidlertid mest vanlig å oppbevare ølet i kjøleskap. Det er ikke feil å nyte en øl kald rett fra kjøleskapet, men når vi kjøler ned øl dempes også ølets smaksnyanser. Temperaturen har nemlig betydning for hvor intens aromaen og smaken i ølet oppfattes. En grunnregel er at lyse øl bør serveres kaldt og en kraftig øl bør drikkes mer temperert. Jo mer komplekst et øl er på smak, desto høyere temperatur bør det ha ved servering. Spesielt når øl og mat skal kombineres er det viktig å tenke på temperaturen på ølet.

Skjenking og valg av ølglass
Når ølet skal skjenkes ønsker man å ta best mulig vare på ølets aroma. Skummet er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Dersom øl helles for raskt i glasset kan noe av både aromaen og kullsyren forsvinne, og hvis man smyger ølet ned langs kanten av glasset risikerer man å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Forskjellige øl krever altså ulik måte å skjenke på.

Man bør også være bevisst på hva slags glass man serverer ølet i. Det ligger nemlig bevisste tanker bak glassets utseende og form, og ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter i forhold til skumutvikling, utseende, duft og smak. Smale, høye glass gir kraftigere skumdannelse. Med et høyt glass plasseres ølet bakerst på tungen når man drikker. Bakerst på tungen kjennes ølets bitterhet. Pils er perfekt å servere fra denne typen glass. Snevring i toppen av glasset holder bedre på skum og aroma, og smaken sentreres i munnen når man drikker. Tynne glass med stor klokke og god åpning er supert til mer komplekse øl. Sødme oppfanges best langt framme i munnen. Derfor er det fint at ølet får anledning til å passere gjennom hele munnen slik at man får med seg det totale smaksbildet.
Samme regel gjelder altså for øl som for vin – hvert øl har sitt glass!

Kunsterniske ølbokser
Øl har alltid vært kultur, men har fått en helt annen status de senere årene. På Nydalen Bryggeri & Spiseri har de opprettet avtale med en kunstner som designer etiketter, og de satser på øl i boks istedenfor flaske fremover. En luft- og lystett boks gir nemlig enda bedre ølkvalitet. «Vi kan vel trygt si at øl for alvor har tatt opp konkurransen med vin nå», avslutter Jæger.

Tekst: Unni Bekkevold
Foto: Shutterstock