Japanilaisia makuja ruotsalaisille makuhermoille

Miten Japanilaisen ruoan herkät maut voidaan säilyttää pakasteessa? Voidaanko ruokaa tuottaa massatuotantona tinkimättä laadusta ja elintarviketurvallisuudesta? Entä voidaanko Ruotsin markkinoille luoda tuote, joka kunnioittaa Japanilaisen ruokakulttuurin pitkäaikaisia perinteitä? Tässä vain muutamia kysymyksiä, jotka nousivat esiin AGAn vieraillessa japanilaista ruokaa tuottavan asiakkaansa Naoi Groupin luona Tukholmassa.

Kyoko Naoin vuonna 1986 perustama Naoi Group toimittaa aitoa japanilaista ruokaa Ruotsin markkinoille. Yhtiön erikoisuutena ovat japanilaiset gyoza-nyytit, joita se tuottaa Tukholman ulkopuolella Vällingbyssä sijaitsevassa äskettäin uudistetussa huippumodernissa laitoksessaan.

Tuonnin kautta valmistukseen
Naoi kertoo muuttaneensa Ruotsiin vuonna 1982 työskenneltyään aikaisemmin lentoemäntänä. Hän hämmästyi huomatessaan, ettei hänen uudesta kotimaastaan saanut tuoreita japanilaisia tuotteita. Pian hän perustikin oman japanilaista ruokaa maahantuovan yrityksensä. Ensimmäiset 25 vuotta Naoi Group toi maahan tuotteita sushi-baareille ja ravintoloille, kunnes se aloitti oman tuotantonsa ja päivittäistavarakaupan vuonna 2007. Nykyään yhtiö keskittyy yksinomaan japanilaisen ruoan tuottamiseen Ruotsin ravintoloille, tukkukauppiaille ja kuluttajille.

Makujen moninaisuus
Rakkaus ruokaan on asia, joka yhdistää kaikkia kymmenentä Naoi Groupin työntekijää. Tänä iltana muutamat heistä ovat kokoontuneet maistiaisiin. Maistelun kohteena on parhaillaan kehitteillä oleva uusi lohinyytti. Myyntipäällikkö Hans Filippi, joka on myös koulutettu kokki, liittyi Naoi Groupiin vuonna 2007. ”Olemme hyvin kansainvälinen ryhmä, jossa monet erilaiset ​​kulttuurit ovat edustettuina”, hän selittää. ”Monimuotoisuudesta on todella hyötyä kehittäessämme uutta tuotetta, koska uusia reseptejä voidaan testata monilla erilaisilla ​​makuhermoilla.”

Pohjoismaalaiset rakastavat makeaa
Naoi Groupin laatu- ja elintarviketurvallisuusjohtaja Lisa Green on intohimoinen foodie, joka muutti Tukholmaan 23 vuotta sitten Ohion osavaltiossa sijaitsevasta Akronista, Yhdysvalloista. ”Panin merkille, kuinka paljon ihmiset täällä Pohjoismaissa näyttävät rakastavan maitotuotteita ja kastikkeita”, kertoo Green. ”Makeat kastikkeet ovat paljon yleisempiä Pohjois-Euroopassa kuin kotiseudullani”, myöntää Naoi. ”Japanissa käytämme ruoanlaittoon miriniä, tai riisiviiniä, joten makeaa kastiketta tai lisuketta ei välttämättä tarvitse lisätä.” ”Emme puhu yrityksessämme mistään muusta kuin ruoasta – joka päivä, koko ajan”, vitsailee Filippi.

Japanilaisen tradition mukaan
Naoi Group on erikoistunut nyytteihin, vaikka se valmistaa myös edamame-papuja (tuoreet soijapavun palot) ja yakinikua (grillatusta lihasta valmistettu japanilainen ruokalaji). Naoi Groupin omalla merkillään valmistamat MenMen-nyytit perustuvat perinteiseen japanilaiseen gyoza-reseptiin. Ne sisältävät pienen määrän soijakastiketta ja suolaa ja ne tarjoillaan tyypillisesti soijakastiketta ja etikkaa sisältävän dippikastikkeen kera. MenMen-nyytit höyrytetään ennen pakastamista. Pakastettu tuote voidaan valmistaa suoraan paistamalla, mikroaaltouunissa, höyrytettynä tai keitettynä keitossa.

Raaka-aineista pääosa tuoreita
Green kertoo, että nyytit valmistetaan kokonaan tuoreista raaka-aineista, eivätkä ne sisällä keinotekoisia säilöntäaineita. Lisäksi hän kertoo kaikkien nyyttilajikkeiden olevan erittäin vihannespitoisia. Hän lisää, että lihanyyttienkin täytteestä lähes 80 prosenttia koostuu tuoreista vihanneksista. ”Valkoinen kaali on erinomainen ainesosa. Se sisältää runsaasti antioksidantteja, samalla kun vesikastanjat antavat koostumukselle mukavasti rapeutta”, hän sanoo. Naoi lisää, että nyytit sopivat täydellisesti pakastettavaksi. Pakastamiseen Naoi Group käyttää AGAn toimittamaa Merlin MT Cryogenic Tunnel Freezer -pakastustunnelia.

Automatisoitu tuotanto
Vuonna 2014 Naoi Group käynnisti Vällingbyn laitoksen kehityshankkeen. Tuloksena oli täysin automatisoitu tuotantoprosessi, lukuun ottamatta pakkausta, joka tehdään edelleen käsin. AGA oli mukana tukemassa laitoksen kehityshanketta alusta loppuun saakka, etenkin uuden pakastustunnelin asennusvaiheessa. Se on ollut käytössä tämän vuoden toukokuusta alkaen.

Testejä AGAn kylmälaboratoriossa
AGAn Naoi Groupista vastaava asiakaspäällikkö Lars-Åke Hansson selittää, että tämä pakastintyyppi takaa laadukkaan pakastetun tuotteen ja energiatehokkaan toiminnan verrattuna muunlaisiin lineaarisiin pakastustunneleihin. Kahdeksan metriä pitkä kryogeeninen pakastustunneli toimii nestemäisellä typellä. Pakastin on varustettu kaasusäiliöllä, joka annostelee nestemäistä typpeä putken kautta. Syötettävän typen määrä riippuu siitä, kuinka kylmä pakastimen on oltava. Hansson kertoo, että AGA on tehnyt laajoja kokeita Naoi Groupin tuotteille Helsingborgissa sijaitsevassa koelaitoksessaan. ”Pyydämme yleensä uusilta asiakkailta tuotenäytteitä, jotta voimme testata niitä löytääksemme parhaan pakastusratkaisun heidän tarpeisiinsa”, hän sanoo. Vuonna 2015 AGAn laitoksessa testattiin kolme erilaista MenMen-nyyttiä. ”Lämmitimme nyytit realistiseen höyrytyslämpötilaan, jonka jälkeen ne pakastettiin, jolloin pystyimme määrittämään Naoi Groupin tarpeet tunnelin pituuden, tarvittavan nestemäisen typen määrän ja muiden laitteiden suhteen”, sanoo Hansson.

Nopea pakastaminen säilyttää rakenteen
Täytteestä riippuen nyyttien matka tunnelin lävitse kestää tällä hetkellä noin 11–13 minuuttia. Tässä ajassa nyytin lämpötila lasketaan +85 °C asteesta -18 °C asteeseen. Hanssonin mukaan nyytit voitaisiin pakastaa nopeamminkin, mutta Naoi Group valitsi tämän menetelmän säilyttääkseen nyyttien muodon. ”AGAn pakastustekniikalla prosessi tapahtuu hyvin nopeasti, jotta ruoan sisällä olevat rakenteet eivät ehtisi rikkoutumaan”, sanoo Hansson. ”Tämä estää nesteen menetyksen ja maun lieventymisen, joka olisi vaarana hitaammassa pakastusprosessissa.” ”Sen sijaan kaikki maut koteloidaan turvallisesti nyytin sisälle”, hän toteaa.

Teksti: Isabelle Kliger
Kuvat: Cecilia Rudengren