Õlu kui uus vein
Viimastel aastatel on populaarsust kasvatanud käsitööõlled, mis on valmistatud minimaalselt automatiseerimist ja tööstuslikke võtteid kasutades. Seoses sellega tekkinud arvukalt uusi väikeseid pruulikodasid, milles toodetakse väikeste partiidena oma erinevaid liike õllesorte. Mis iseloomustab kvaliteetset õlut lisaks heale maitsele? Külastasime Oslos AGA klienti Nydalen Bryggeri & Spiseri, et saada õlle kohta rohkem teada.
12 nõuannet õlle kasutamiseks toidus
Õlut võib kasutada vedela maitseainena. See aitab tugevdada vürtside ja tooraine maitset.
- Erinevalt veinist, mida tuleb toidule lisada kohe alguses, võib õlut lisada toiduvalmistamise hilisemas etapis. Selle põhjuseks on asjaolu, et õlu sisaldab mõru maitsega koostisosi ning liiga pikal keetmisel võib toit muutuda kibedaks.
- Kui olete toidu kogemata üle soolanud, saab seda sageli õlle lisamisega leevendada.
- Õlut saab kasutada suppide ja kastmete koostises.
- Samuti sobib see liha ja grillitud toitude kastmiseks. Veise- ja ulukiliha maitsevad hästi, kui neid marineerida tumedas õlles.
- Magusat ja puuviljamaitsega õlut saab kasutada magustoitude tegemisel. Näiteks võib kihilisi kooke piserdada bock-õlle ja ananassimahlaga.
- Magusaid kastmeid ja siirupeid saab teha bock-õllest või heledast jõuluõllest, mida on redutseeritud pruuni suhkruga.
- Tume õlu sobib hästi leiva valmistamiseks. Kasutage võrdsetes osades vett ja õlut või kombineerige neid oma maitse järgi.
- Kasutage vorstide valmistamisel õlut puljongi asemel.
- Vahvli- ja pannkoogitainasse lisatud õlu muudab need õhuliseks ja krõbedaks.
- Õlu sobib suurepäraselt karamelliseerimiseks.
- Asendage salatikastmetes palsamiäädikas õllega.
- Šokolaadivahus võite piima osaliselt asendada bock-jõuluõllega või muu tummise maitsega jõuluõllega.
Allikas: Sigrid Strætkvern: „Beer with a knife and fork” „Õlu noa ja kahvliga“
„Õlles sisaldub suurel hulgal eri komponente, mis kõik koos määravad selle värvuse, vahu, lõhna, maitse ja järelmaitse. Pärmiliigid mõjutavad maitset ja aroomi, näiteks mõnega tekib banaanimaitse, samas kui pipra ja koriandri lisamine toob juurde vürtsikust. Kerges Saksa nisuõlles kasutatakse pärmi, mis lisab banaani- ja nelgimaitet ning annab õllele selle iseloomuliku maitse ja lõhna,“ ütleb ettevõtte Nydalen Bryggeri & Spiseri tegevjuht Jin Jæger.
Nydalen Bryggeri & Spiseri on koduks ühele Amundsen Bryggeri kahest tootmisüksusest. Seal valmistatakse 24 sorti vaadiõlut ja lisaks umbes 160 sorti pudeliõlut. Tehase maksimaalne tootmisvõimsus on umbes 150 000 liitrit aastas. Tootmise käigus on õlle karboniseerimiseks (protsess, mille käigus lisatakse vedelikule süsinikdioksiidi (CO₂). vaja umbes 1250 liitrit CO₂. Maitseelamuse juures on oluline ka see, et õlles oleks õige kogus süsinikdioksiidi.
„CO₂ tekib juba käärimise käigus, aga kuna osa süsinikdioksiidist lastakse mahutitest käärimise ajal kontrollitult välja, peame sageli seda juurde lisama. Süsinikdioksiid rikastab maitseelamust ja muudab õlle värskendavamaks, kuid oluline on selle õige tasakaal. Mõni õlu võib kihiseda nagu vahuvein, samas kui teistes on süsinikdioksiid vaevumärgatav. Süsinikdioksiidi kogus õlles varieerub suuresti, olenedes õllesordist. Kergetes, karastavates õllesortides on vaja rohkem süsinikdioksiidi kui tummisemates, jõulisemates sortides. Näiteks kerge laager-tüüpi õlu sisaldab rohkem süsinikdioksiidi kui kange porter,“ selgitab Jæger.
Õllele süsinikdioksiidi lisamine oleneb ka õlle temperatuurist ja CO₂ rõhust. Karboniseerimise optimaalne temperatuur on vahemikus 0 kuni 5 °C. CO₂ absorbeerub madalal temperatuuril kiiremini, mis tähendab, et kõrgemal temperatuuril on vaja kõrgemat CO₂ rõhku.
Eri õllesordid vahutavad erinevalt ja seda mõjutavad arvukad tegurid. Õllevaht koosneb peamiselt valkudest, mis pärinevad õlle pruulimisel kasutatud linnastest. Vaht tekib suurtest valgumolekulidest näiteks siis, kui õlut töödeldakse pumpade ja filtritega. Seega mida rohkem õlut töödeldakse, seda vähem vahtu selles tekib.
„Hea klaas õlut peaks olema korraliku vahumütsiga, aga klaas ei tohiks olla vahtu täis. Kui õlut lastakse vaadist välja kraani kaudu, on palju põhjuseid, miks vahtu liiga palju tekib. Kõige sagedamini on vahutamise põhjuseks liiga kõrge CO₂-rõhk vaadis või vale kraanisüsteem. Vahu kvaliteeti mõjutab ka rasv,” ütleb Jæger.
Õlu on alati olnud arvukate kultuuride osa, kuid viimastel aastatel on see saanud täiesti uue tähenduse. Nydalen Bryggeri & Spiseri on sõlminud kokkuleppe kunstnikuga, kes loob õllemarkidele kujunduse. Tulevikus on plaanis pudelite asemel keskenduda hoopis pakiõllele. Õhukindel ja valguse eest kaitstud pakend tagab veel parema kvaliteediga õlle.
„Võime kindlalt väita, et tänapäeval konkureerib õlu veiniga,“ ütleb Jæger kokkuvõtteks.
Õlle säilitamine ja serveerimine
Õlu on elus toode ja soovimatud bakterid, kuumus, valgus, õhk ning rasv on vaenlased, mis võivad mõjutada selle kvaliteeti. Hooletuse korral võib õlu muutuda maitsetuks, selle värv tumeneda ja maitse kiiremini halveneda.
Õlu on värske toode ja seda ei peaks tavaliselt pikalt hoiustama. Õlut, mida kavatsetakse juua tunni aja pärast, peaks hoidma pimedas kohas keldritemperatuuril. Mõnda õllesorti saab hästi säilitada isegi mitu aastat ja mõnikord võivad selle maitseomadused ajaga paraneda. Tänapäeval on aga üha tavalisem, et õlut hoitakse külmkapis. Kuigi mõne õllesordi külmkapitemperatuuril tarbimine pole vale, summutab jahutamine õlle maitsenüansse: temperatuur määrab, kui intensiivselt me tajume õlle aroomi ja maitset. Põhireegel on selline, et lahjemat õlut tuleks serveerida külmalt ja kangemat juua toatemperatuuril. Mida nüansirohkem on õlle maitse, seda kõrgemal temperatuuril tuleb seda serveerida. Eriti oluline on mõelda õlle temperatuurile siis, kui õlut serveeritakse koos toiduga.
Õlle valamine ja õige klaasi kasutamine
Õlut valades soovime säilitada selle aroomi parimal võimalikul viisil. Vahumüts on õlle aroomi ja värskuse säilitamise seisukohast oluline. Kui õlu valatakse klaasi liiga kiiresti, võib osa aroomist ja süsinikdioksiidist kaotsi minna. Kui õllejuga voolab alla mööda klaasi külge, võib juhtuda, et vahumütsi ei tekigi. Seega tuleb eri õllesorte valada erinevalt, mõeldes samuti serveerimiseks kasutatavale õlleklaasile. Klaasi kuju ja välimus lähtuvad teatud põhimõtetest. Välja on töötatud mitmesuguseid õlleklaase, mis toovad õlle omadused esile vahu tekkimise, välimuse, lõhna ja maitse kaudu.
Kitsas kõrges klaasis tekib rohkem vahtu. Kõrges klaasis voolab õlu joomise ajal keele tagaosale, kus asuvad kibedust tajuvad retseptorid. Selline klaas on ideaalne pilsneri serveerimiseks. Kitseneva ülaosaga klaas säilitab paremini vahu ja aroomi ning maitseaisting koondub joomise ajal suu keskossa. Nüansirikkamate õllesortide serveerimiseks sobivad hästi laiema avaga õhukesest klaasist tulbikujulised õllepokaalid. Nendega tunneb magusust kõige rohkem suu eesosas, nii et kogu maitserikkuse tundmiseks peaks õlu jõudma suu kõigisse osadesse.
Õllele kehtib sama reegel nagu veinile – iga õllesordi jaoks on oma klaas.
Kas teadsite, et…
… juues klaaside kokku löömise komme pärineb viikingitelt? Õllesarvesid tuli kokku lüüa nii kõvasti, et pisut õlut loksus ühest jooginõust teise. Nii võis kindel olla, et õlu pole mürgitatud.
…viikingitel oli arvukaid õllesorte eri elujuhtumiteks, näiteks unenägude õlu, armastuseõlu ja berserkiõlu? Kahtlustatakse, et viimase sisse segati kärbseseeni …
