Japanska smaker för svenska smaklökar

Hur behåller man den goda smaken av japansk mat i en fryst produkt? Kan mat massproduceras utan att ge avkall på kvalitet och livsmedelssäkerhet? Och är det möjligt att skapa en produkt för den svenska marknaden som respekterar de långvariga tradition av japansk matkultur? De är bara några av de frågor som kom upp när AGA besökte en av sina kunder – Naoi Group, ett japansk livsmedelsföretag baserat i Stockholm.

Naoi Group, som grundades av Kyoko Naoi 1986, levererar äkta japansk mat till den svenska marknaden. Företagets specialitet är gyoza, japanska dumplings, som de producerar i sin nyligen ombyggda och supermoderna anläggning i Vällingby utanför Stockholm.

Från import till tillverkning
Naoi berättar att hon flyttade till Sverige 1982 och att hon tidigare arbetat som flygvärdinna. Hon slogs då av bristen på färska japanska produkter och det tog inte lång tid för henne att starta sitt egna japanska importföretag för livsmedel. Under 25 år importerade Naoi Group produkter för sushibarer och restauranger innan hon 2007 startade sin egen produktion och kom in i dagligvaruhandeln. Nu fokuserar företaget enbart på den egna produktion av japansk mat till svenska restauranger, grossister och konsumenter.

Gyoza brukar serveras tillsammans med en dipsås baserad på soja och vinäger.

Mångfald i smaklökar
En sak som alla tio anställda vid Naoi Group har gemensamt är kärleken till mat. Just den här kvällen har några av dem samlats för en provsmakning. Anledningen är en ny laxdumpling som för närvarande är under utveckling. ”Vi är en mycket internationell grupp, som representerar många olika kulturer”,  förklarar försäljningschef, Hans Philippi. Han är utbildad kock och började på Naoi Group 2007.

”Mångfalden är verkligen användbar när vi utvecklar en ny produkt eftersom vi då kan få flera olika smaklökar som tycker till när vi testar nya recept.”

Nordbor gillar sött
Lisa Green, Naoi Groups chef för kvalitet och livsmedelssäkerhet, är en passionerad matnörd som för 23 år sedan flyttade till Stockholm från Akron, Ohio, i USA. ”Något som slog mig när det gäller de nordiska länderna var att människorna här verkligen älskar mejeriprodukter och såser”, säger Green. ”Söta såser är mycket vanligare i norra Europa än där jag kommer ifrån”, instämmer Naoi. ”I Japan använder vi mirin, det vill säga risvin i tillagningen, så att ha en söt sås till eller servera en dessert är egentligen inte nödvändigt.”

”Det enda vi talar om på detta företag är mat – varje dag, hela tiden ”, säger Philippi skämtsamt.

Baserat på japanska traditioner
Även om Naoi Group också producerar edamamebönor (omogna sojabönor i skida) och yakiniku (en japansk maträtt gjord av grillat kött), är deras främsta specialitet dumplings. Naoi-koncernens eget varumärke MenMen dumplings bygger på traditionella japanskt gyozarecept. Normalt innehåller de en liten mängd soja och salt och serveras vanligtvis med en dippsås baserad på soja och vinäger. MenMen-dumplings är för-ångade innan frysning och kan stekas, micras, ångas eller kokas i soppa direkt från frysen.

Frysningen gör att produkterna håller hög kvalitet. Den åtta meter långa kryogena tunnelfrysen får sin frysegenskaper från flytande kväve.

Övervägande färska grönsaker
Green förklarar att deras dumplings är helt gjorda av färska råvaror och inte innehåller några konstgjorda konserveringsmedel. Hon berättar också att alla deras dumplingssorter har ett högt grönsaksinnehåll och tillägger att de även är fyllda med nästan 80 procent färska grönsaker. ”Vitkål är en viktig ingrediens med sitt höga innehåll av antioxidanter, medan vattenkastanjer ger en trevlig crunch och struktur”, säger hon. Naoi tillägger att dumplings är ett livsmedel som är perfekt lämpad för att frysas, en process som sker vid Naoi-gruppen med en kryogen tunnelfrys av modell Merlin MT levererad av AGA.

Moderniserad produktion
År 2014 drog Naoi Group igång ett uppgraderingsprojekt av sin anläggning i Vällingby. Det har resulterat i en helt automatiserad produktionsprocess, med undantag av packningen, som fortfarande görs för hand. AGA har varit involverad i uppgraderingen av anläggningen från början till slut, inte minst genom installationen av den nya tunnelfrysen, som har varit i bruk sedan i maj i år.

Lars-Åke Hansson, AGAs Account Manager med ansvar för Naoi Group, förklarar att den här typen av frysning säkerställer frysta produkter av hög kvalitet och den ger en energieffektiv drift jämfört med andra typer av linjära tunnelfrysar. Den åtta meter långa kryogena tunnelfrysen får sin frysegenskaper från flytande kväve. Frysen är utrustad med en gastank som leder flytande kväve genom ett rör. Mängden kväve som matas in beror på hur kall frysen behöver vara.

Produkttester i agas fryslabb
Hansson berättar att AGA har genomfört omfattande tester på Naoi Groups produkter på AGAs testanläggning i Helsingborg. ”Vi ber normalt nya kunder att ge oss prover av sina produkter så att vi kan testa dem för att hitta den bästa fryslösningen utifrån deras behov”, säger han. Under 2015 testades tre olika typer av MenMen dumplings på AGA: s anläggning.

”Genom att värma dumplings till en realistisk ångtemperatur och sedan frysa dem, kunde vi fastställa vad Naoi Group behövde i termer av tunnelns längd, mängden flytande kväve och extrautrustning”, säger Hansson.

Den snabba frysprocessen gör att strukturen i råvarorna behålls.

Snabb frysning behåller strukturen
Det tar för närvarande mellan 11 och 13 minuter för Naois dumplings att passera genom frystunneln, beroende på typ av fyllning. För tillfället har temperaturen för deras dumplings minskats från 85 grader C till -18 grader C. Hansson förklarar att det skulle vara möjligt att frysa dem snabbare men att Naoi Group valde denna process för att bibehålla formen och strukturen på sina dumplings. ”Med AGAs frysteknik går processen mycket snabbt, så att inte strukturen i maten förstörs”, säger Hansson.

”Det förhindrar att vätska försvinner och att smaken försämras, vilket annars skulle kunna uppstå i en långsammare frysningsprocess. I stället är alla smaker säkert inkapslade inuti dumplingen”, avslutar han.

Text: Isabelle Kliger
Foto: Cecilia Rudengren