Japanske smaker for nordiske smaksløker

Hvordan bevarer man de delikate smakene fra det japanske kjøkkenet i et frossent produkt? Kan mat masseproduseres uten å måtte ofre kvalitet og matsikkerhet? Og er det mulig å skape et produkt for markedet som fortsatt respekterer de langvarige tradisjonene til den japanske matkulturen? Disse er kun noen av spørsmålene som ble tatt opp da AGA besøkte sin kunde Naoi Group, en japansk matprodusent lokalisert i Stockholm.

Naoi Group ble grunnlagt av Kyoko Naoi i 1986 og leverer autentiske japanske retter til det svenske markedet. Selskapets spesialitet er japanske melboller, eller gyoza, som de produserer i sitt nylige nyutviklede, ultra-moderne anlegg i Vällingby, rett utenfor Stockholm.

Naoi forklarer at hun flyttet til Sverige i 1982, etter å tidligere ha jobbet som flyvertinne. Hun ble sjokkert av hvor lite japanske ferskvarer det fantes i det nye hjemlandet sitt, og det tok ikke lange tiden før hun startet opp sin egen bedrift som importerte mat fra Japan.

I 25 år importerte Naoi Group produkter for sushi-barer og restauranter, før firmaet begynte sin egen produksjon og satset på dagligvareindustrien i 2007. I disse dager, fokuserer selskapet utelukkende på sin egen produksjonslinje av japansk mat for svenske restauranter, grossister og forbrukere.

Gyoza brukar serveras tillsammans med en dipsås baserad på soja och vinäger.

Én ting som alle de ti ansatte i Naoi Group har til felles er at de elsker mat. Denne kvelden er noen av dem samlet seg for en smaksprøverunde. Fokuset: en ny laksemelbolle som for øyeblikket er under utvikling.

Salgssjef Hans Philippi, som er profesjonell kokk, slo seg sammen med Naoi Group i 2007.

«Vi er en veldig internasjonal gruppe, og representerer mange forskjellige kulturer», forklarer han. «Forskjellene kommer godt til nytte når vi utvikler et nytt produkt, for da har vi mange forskjellige smaksløker involvert når vi tester de nye oppskriftene.»

Lisa Green, Naoi Groups ansvarlige for kvalitet og matsikkerhet, er en lidenskapelig matelsker som flyttet til Stockholm fra Akron, Ohio i USA for 23 år siden.

«Noe jeg har merket meg om de nordiske landene er at menneskene her virkelig elsker melkeprodukter og sauser», sier Green. «Søte sauser er mye vanligere i Nord-Europa enn der jeg kommer fra», sier Naoi og er enig. «I Japan bruker vi mirin, eller risvin, når vi lager mat, så å tilsette litt søt saus eller å servere dessert er egentlig ikke nødvendig.»

«Det eneste vi snakker om på jobben er mat – hver dag og hele tiden», sier Philippi humoristisk.

Selv om Naoi Group også produserer edamame-bønner (umodne soyabønner i belg) og yakiniku (en japansk rett laget av grillet kjøtt), er hovedspesialiteten deres melboller. Naoi Groups egne varemerke, MenMen-melboller, er basert på en tradisjonell japansk gyoza-oppskrift. De inneholder små mengder soyasaus og salt, og serveres vanligvis sammen med en saus til å dyppe i, laget av soyasaus og eddik. MenMen-melbollene er forhåndsdampet før de blir fryst og kan stekes, puttes i mikroen, dampes eller kokes i supper, rett fra frossen tilstand.

Frysningen gör att produkterna håller hög kvalitet. Den åtta meter långa kryogena tunnelfrysen får sin frysegenskaper från flytande kväve.

Green forklarer at melbollene er laget kun av ferske ingredienser og ikke inneholder kunstige konserveringsmidler. Hun sier også at alle melbollevariantene inneholder mye grønnsaker, og legger til at selv kjøttmelbollene faktisk er fylt med nesten 80 prosent ferske grønnsaker.

«Hvitkål er en fin ingrediens, med høy konsentrasjon av antioksidanter, mens vannkastanjer tilsetter en litt sprø konsistens», sier hun.

Naoi legger til at melboller er mat som er perfekt å fryse, en prosess som foregår hos Naoi Group ved bruk av en Merlin MT kryogenisk tunnelfryser, levert av AGA.

I 2014 begynte Naoi Group et nyutviklingsprosjekt av anlegget sitt i Vällingby. Dette har ført til en helt automatisert produksjonsprosess, med unntak av innpakkingen, som fortsatt gjøres for hånd. AGA har vært involvert i å støtte nyutviklingen av anlegget fra begynnelse til slutt, ikke minst gjennom installeringen av den nye tunnelfryseren, som har vært i bruk siden mai i år.

Lars-Åke Hansson, Naoi Groups Key Account fra AGA, forklarer at denne frysertypen sikrer et frossent produkt av høy kvalitet, i tillegg til energieffektive operasjoner, sammenlignet med andre typer lineære tunnelfrysere.

Den åtte meter lange kryogeniske tunnelfryseren får frysekraften sin fra flytende nitrogen. Fryseren monteres med en gasstank som gir flytende nitrogen gjennom et rør. Mengden nitrogen som blir tilsatt er avhengig av hvor kald temperaturen skal være. Hansson forklarer at AGA har utført omfattende tester på Naoi Group sine produkter på testsenteret sitt i Helsingborg.

Den snabba frysprocessen gör att strukturen i råvarorna behålls.

«Vi spør som regel nye kunder om å gi oss en prøve av de nye produktene deres, slik at vi kan teste dem ut og finne den beste fryserløsningen som dekker deres behov», sier han. I 2015 ble tre forskjellige typer melboller testet på AGAs testsenter.

«Ved å varme opp melbollene til en realistisk dampetemperatur og så fryse dem, kunne vi konstatere hva Naoi Group trengte i forhold til lengden på tunnelen, mengden flytende nitrogen og annet ekstrautstyr», sier Hansson.

Det tar for øyeblikket mellom 11 og 13 minutter for melbollene å passere gjennom tunnelen, avhengig av fyllet inni. I løpet av denne tiden, vil temperaturen til melbollene reduseres fra +85 °C til -18 °C.

Hansson forklarer at det ville vært mulig å fryse melbollene raskere, men at Naoi Group bestemte seg for denne prosessen slik at melbollene får beholde formen sin.

«Med AGAs fryseteknologi utføres prosessen veldig raskt, noe som ikke gir nok tid til å la strukturene inni maten brytes ned», sier Hansson. «Dette hindrer tap av væske og sjansen for smaksreduksjon, noe som kan skje under en langsommere fryseprosess. Isteden vil all smaken trygt stenges inne i melbollen», konkluderer han.

Tekst: Isabelle Kliger
Foto: Cecilia Rudengren