Kuin äidin tekemiä kalapihvejä

Tähän pyrkii Jeka Fish, joka 50-vuotiaan Cimbric-tuotemerkin alaisuudessa myy turskaa, äyriäisiä ja kalapihvejä Tanskassa sekä Euroopan markkinoilla. Kalapihvien ainoa valmistusaine on laadukas turska, ja valmistuksen pääpaino on nopeassa mutta hellävaraisessa sekä hyvin valvotussa tuotantoprosessissa – aina valmistuksesta ja paistamisesta kryogeeniseen pakastamiseen ja pakkaamiseen.

Jeka & Cimbric Fish -niminen kalatehdas sijaitsee Lemvigin satama-alueella Tanskassa. Vuonna 1985 perustettu yhtiö keskittyi aluksi suolatun turskan vientiin Etelä-Eurooppaan, joka kuuluu edelleen yhtiön päätoimintaan.

Kryogeenisen pakastamisen edelläkävijä Tanskassa
Jeka kuuluu kryogeenisen pakastamisen edelläkävijöihin Tanskan kalateollisuudessa, koska ensimmäinen typpipakastin asennettiin jo vuonna 1997.  Kryogeeninen pakastaminen tapahtuu käyttämällä nestemäistä typpeä ja Jeka valitsi menetelmän sen helppokäyttöisyyden vuoksi. ”Periaatteessa tarvitaan vain alusta ja muutama putki”, kertoo Flemming Kay, AGAn markkinointipäällikkö elintarvikekaasujen alalla. ”Jekan valintaan vaikuttivat selkeän ja edullisen asennuksen yhdistelmä ja varsinkin se, että käytettäessä typpeä voidaan valmistuksesta eliminoida yksi vaihe, suolattujen turskafileiden kiillottaminen”, hän jatkaa.

Uusi kryogeeninen pakastin ”kotona tehdyille” kalapihveille
Vuonna 2013 tilattiin uusi kryogeeninen pakastin AGAlta. Jekan visiona oli valmistaa kalapihvejä ”kuin äidin tekeminä”. ”Raaka-aineet meillä tietenkin on. Käytämme vain turskan parhaita osia kalafileisiin, joita myymme esimerkiksi vähittäiskauppiaille. Leikkaamme laadukkaan lihan, suolaamme etukäteen ja myymme Espanjaan ja Italiaan, missä sitä käytetään kalapiiraisiin ja kalapihveihin. Emme saa kalasta korkeaa hintaa, joten mietimme, miten voisimme käyttää sitä itse”, selittää Gudmunddur Gudmundsson, Jeka Fishin tuotantopäällikkö.

Turska on ainoa raaka-aine
Nykyään Jeka käyttää vain siimalla pyydettyä kalaa, eikä mikään mene hukkaan. ”Pyrimme varmistamaan, että kalapihviemme kalapitoisuus on korkea, yleensä noin 80 %. Alhaisin pitoisuus, jota voimme tuottaa, on 59 %, muuten se ei ole kannattavaa meille, kertoo tuotantopäällikkö.

”Sen sijaan, että käytettäisiin esimerkiksi jauhoja sidosaineena, Jeka käyttää kalan omaa proteiinia kalapihvisekoituksen sitomiseksi. Tämä vaikuttaa merkittävästi makuun, rakenteeseen ja ravintoaineisiin”, sanoo Gudmunddur.

Yksi peruskala aikaansaa hyvän maun
”On meidän etumme, että ainoa raaka-aineemme on turska. Emme käytä kuoretta tai muuta kalaa, jonka makua tai rakennetta voi olla vaikea hallita. Turskan maku on neutraali. Seiti on voimakkaanmakuinen kun taas punakampela maistuu täysin erilaiselta. Turskan mieto maku tarkoittaa, että lisätyt mausteet tuntuvat paljon tehokkaammin”, sanoo Gudmunddur.

Jeka on alkanut myös vähentää kalapihviensä suolapitoisuutta muihin verrattuna. Suolaa on nyt 1,25 grammaa sadassa grammassa. ”Suolaa voi halutessaan lisätä itse. Se on myös henkilökohtainen makukysymys”, uskoo tuotantopäällikkö.

Silmänruokaa
Jeka Fishillä on kehitteillä muutama jännittävä kehitysprojekti sekä useita uusia tuotteita. Kalatehdas on juuri tehnyt sopimuksen kehittäjän ja kokin kanssa parhaiden makujen ja aistielämysten kehittelemiseksi.

”Maun on oltava hyvä. Sen pitää myös tuntua hyvältä, eli rakenteen tulee olla oikea. Ulkonäköäkään ei sovi unohtaa, sillä asiakkaat luottavat silmiinsä”, sanoo Gudmunddur Gudmundsson. ”Kalapihviemme on näytettävä kotona tehdyiltä. Asiakkaat näkevät, että ne näyttävät samalta kuin omassa kotikeittiössä paistetut. Ne eivät ole täydellisiä neliöitä eivätkä identtisiä,” Gudmunddur tiivistää.

Kalapihvien pakastaminen nestemäisellä typellä parantaa laatua
Jekan mukaan kalapihvien laatu on parantunut kryogeenisen jäähdytys- ja pakastustekniikan ansiosta. Flemming Kay AGAsta selittää havaintoa: ”Rakenne on parempi, kun kalapihvi on kulkenut typpipakastimen läpi verrattuna perinteiseen kylmällä ilmalla toimivaan pakastimeen. Tämä johtuu siitä, että typen avulla suoritettu nopea jäähdytys jättää tuotteeseen siinä alunperin olleen nestemäärän, ja näin ollen laatu säilyy.”

Jekan tuotantopäällikkö on selvästi tyytyväinen ja ylpeä tuotteestaan. ”Aika ajoin tukkumyyjät ostavat kalapihvejämme pakatakseen ne uudelleen esimerkiksi valintamyymälän tarjouksen yhteydessä. Mutta minä tunnistan aina meidän kalapihvimme”, toteaa Gudmunddur Gudmundsson hymyillen.