Vegetar, veganer og flexitar – ny mad kræver innovative løsninger

Når IKEA beslutter sig for at tilbyde et vegetarisk alternativ til de ikoniske svenske frikadeller, er det tydeligt, at den vegetariske trend er på vej ind i vores hverdag.

Flere og flere mennesker reducerer deres kødforbrug. Enten af miljømæssige årsager, af hensyn til dyrevelfærden eller af sundhedsmæssige årsager. Dette fører til en efterspørgsel efter nye innovative produkter fra fødevareindustrien. Linde spiller en vigtig rolle i udviklingen af nye løsninger til produktion, øget bæredygtighed og mindre madspild.

I de senere år har kød- og mejeriindustriens påvirkning af miljøet fået mere opmærksomhed. På verdensplan genererer landbrugsindustrien 14,5 % af alle drivhusgasser, forbruger 70 % af ferskvandet og optager næsten 40 % af verdens landmasse1. Ud over dette har den industrialiserede madkultur ført til flere og flere overvægtige.

Dette har bidraget til et øget fokus på sundhed og at træffe sundere valg; Flere og flere forbrugere begynder at se på alternativer til kød og vælge et vegetarisk alternativ. Og der er selvfølgelig også mange, der ser sig selv som såkaldte “flexitarer”.

Sunde alternativer

Ifølge en undersøgelse foretaget af Allied Market Research, offentliggjort på FoodNavigator, forventes forbruget af alternative proteiner (andre end fisk og kød) at være steget med 8,4 procent fra 2017 til udgangen af 2020.

At vælge et vegetarisk alternativ er blevet normalt og opfattes ikke længere som en kost for dem med “særinteresser”. Efter at producenter som Beyond Meat og Impossible Burger trådte ind i arenaen, fik også kødelskere smag for kødfri alternativer. Flere fødevareproducenter følger udviklingen tæt og tester nye koncepter.

Gasser er afgørende for friskhed, længere holdbarhed og mindre madspild

Fødevareindustrien har fået nye krav og forventninger som følge af den vegetariske trend. Vegetarisk og vegansk mad handler om friskhed, smag og tekstur, men også konservering under transport, køling og frysning.

”Fødevareproduktion er energi- og ressourcekrævende. For at reducere vores klimaaftryk skal vi reducere vores madspild. Lindes fødevaregasser hjælper med at opretholde høj fødevarekvalitet og forlænge holdbarheden. Gasserne bruges til køling, frysning og pakning i en beskyttende atmosfære”, forklarer Flemming Kay, chef for fødevareindustrien i Linde Danmark.

Gasser er vigtige for fødevareproduktionen. For at bevare vitaminer og lang levetid, friskhed og ernæring er kryogen frysning i frysere og køleskabe med temperaturkontrolsystemer afgørende. Det gælder også fødevareemballage, der er afhængig af gasblandinger af nitrogen, kuldioxid og ilt for at bevare friskheden, forlænge holdbarheden og reducere madspild.

“Mange mennesker er bekymrede for vitaminnedbrydning og tab af næringsstoffer i friske fødevarer. Vitamin- og næringsindholdet i friske grøntsager reduceres under opbevaring. Ifølge forskning er frosne produkter dog fulde af næringsstoffer. Forudsat at de er frosne, mens de stadig er friske og ved at bruge en optimal fryseløsning, kan man sikre kvalitet, forlænge holdbarhed og næringsindhold, siger Kay.

Pris og efterspørgsel

Vi kommer nok til at se mange nye og spændende produkter i de kommende år. I nogle lande er der dog stadig udfordringer med et smalt udvalg og et højt prisniveau.

“Der er et stigende antal af producenter af vegetarretter i Danmark,” siger Kay. ”Vores kunder siger, at de får god respons fra deres kunder på vegetariske produkter, både hvad angår smag og kvalitet, men prisen er stadig en stor faktor. Det skal være overkommeligt og ikke for dyrt. I de tilfælde, hvor det vegetariske produkt koster det samme eller er dyrere end kødalternativet, er det endelige valg ofte kødvarianten,” mener han.

Globale vegetar-tal

Det anslås, at 8% af den globale befolkning er vegetarer, og antallet af produkter i dette segment er stigende:

I Indien er omkring 38 % vegetarer, da dette er en naturlig del af deres kost.
Italien har omkring 10 % vegetarer.
Israel 13 % og Taiwan 12 % siger, at de havde en kost, der kan betragtes som vegetarisk (2016)
Tyskland, Østrig og Storbritannien følger efter med 9 pct.
Australien (5%) og Irland (6%)
Kun 1,6 % i Portugal betragter sig selv som vegetarer (2017).

(Kilde: WorldAtlas.com).

Kender du kriterierne?

Veganer

Veganere spiser kun plantebaseret mad. Maden kan ikke forarbejdes eller tilberedes med animalske produkter. En vegansk kost er ofte en del af en konsekvent livsstil og filosofi, hvor man ikke kan bruge produkter, der stammer fra dyr, herunder læder, pels, uld og silke. En undergruppe er rå veganere, der spiser vegetabilske ingredienser. Det betyder, at maden ikke opvarmes over 48 grader for at forhindre, at maden mister næringsstoffer. De bestræber sig også på at spise maden i en så naturlig form som muligt.

Vegetar

Vegetarer spiser ikke kød, fisk eller fjerkræ. Æg og/eller mejeriprodukter kan indgå i en vegetarisk kost, afhængigt af om du er lakto-vegetar (kan spise mejeriprodukter), ovo-vegetar (kan spise æg) eller lakto-ovo-vegetar (kan spise mejeriprodukter og ægprodukter).

Pescetar

Pescetarer spiser ikke kød, men spiser fisk, æg og mejeriprodukter. De har en Pescetarisk diæt og kaldes Pescetarer.

Flexitar

En mere afslappet tilgang til vegetarisme. Et koncept som “kødfri mandag” har medvirket til, at flere og flere af os vælger ikke at spise kød – samt fisk, mælk og æg – nogle gange eller så ofte som muligt. “Flexitarians” blev også kåret som et af årets nye ord 2016.

Gasser er afgørende for kvaliteten og friskheden af maden

Uden CO2 – ingen bobler i øl, sodavand og kulsyreholdigt vand.
Kryofrysning med nitrogen og kuldioxid sikrer hurtig afkøling af friske fødevarer, så næringsstofferne bevares.
Gasblandinger med nitrogen, kuldioxid og ilt holder maden frisk i emballagen, såkaldt modificeret atmosfære (MAP).
Gasser bruges til frysere og køleskabe til temperaturkontrol.
Kuldioxid i drivhuse får frugt og grønt til at trives endnu bedre.
Kryogene gasser som flydende nitrogen og flydende kuldioxid giver frisk mad under transport.