Øl fra mikrobryggerier hitter – er det den nye vin?
Tekst: Unni Bekkevold
Foto: Shutterstock
12 tip til brug af øl i mad Øl kan betragtes som et flydende krydderi, og det bidrager desuden til at forstærke krydderiernes og råvarernes smag.
- I modsætning til vin, som gerne skal indkoges helt fra starten, skal øl tilsættes sent i processen. Øllets bitre smagsstoffer kan gøre maden for bitter, hvis øllet koger med for længe.
- Hvis du har kommet for meget salt i maden, kan tilsætning af øl ofte rette op på skaden.
- Øl er en spændende ingrediens i supper og saucer.
- Øl er godt til pensling af kød- og grillretter.
- Oksekød og vildt kan med fordel marineres i mørke øltyper.
- Sød øl og øl med smag af frugt anbefales til desserter og sød mad. Stænk fx lagkagen med bockøl og ananassaft.
- Dessertsaucer og sirup kan laves af bockøl eller juleøl indkogt med brunt sukker.
- Mørke ølsorter er velegnet til brød. Brug lige dele vand og øl, og tilpas efter smag.
- Brug øl i stedet for bouillon, når du koger pølser.
- Øl i vafler og pandekager gør dem luftige og sprøde. Et godt gammelt husråd, som du måske allerede kender.
- Øl er velegnet til karamellisering.
- Du kan udskifte balsamico med øl i salatdressingen.
- Og i chokolademousse kan du erstatte lidt af mælken med julebockøl eller en anden kraftig juleøl.
Kilde: Sigrid Strætkvern: “Øl med kniv og gaffel”.
Lokalt fremstillede produkter, hvor en stor del af produktionen foregår efter håndværksmæssige traditioner med en lav grad af automatisering og industrialisering, er meget efterspurgt for tiden. Et aspekt af denne tendens er de seneste års stadige strøm af nye mikrobryggerier. De producerer hver deres varianter af specialøl i små mængder. Derfor kan man nu vælge og vrage mellem et utal af øltyper, ligesom man kan med vin. Bortset fra smagen, hvad er det så egentlig, der kendetegner god kvalitetsøl? Vi har besøgt vores kunde Nydalen Bryggeri & Spiseri i Oslo for at blive lidt klogere på øl.
“Der er et utal af ingredienser og faktorer i ølproduktionen, som alle har indflydelse på både farve, skum, duft, smag og eftersmag. Forskellige gærtyper kan påvirke smag og aroma. Nogle smager f.eks. af banan, mens andre minder om krydderier som peber eller koriander. I lyst tysk hvedeøl er der eksempelvis anvendt gær, der giver smagsnuancer hen i retning af banan og nellike, hvilket er med til at give øllet dets karakteristiske smag og duft,” fortæller Jin Jæger, daglig leder af Nydalen Bryggeri & Spiseri.
Nydalen Bryggeri & Spiseri udgør et af Amundsen Bryggeris to produktionssteder og har 24 forskellige typer øl på fad ud over ca. 160 slags flaskeøl. Den samlede årlige kapacitet er på ca. 150.000 liter. Hertil benyttes der ca. 1250 liter CO2 til karbonisering af øllet (karbonisering er en proces, hvor gassen kuldioxid, CO2, tilsættes til en væske). Den rigtige mængde kulsyre i øllet er nemlig også en vigtig faktor for smagsoplevelsen.
“Allerede under gæringen bliver der dannet CO2, men fordi en del af CO2-gassen bliver lukket ud af tankene under gæringen, skal der ofte tilsættes ekstra CO2. Kulsyren beriger smagsoplevelsen og gør øllet mere frisk, men det er vigtigt at opnå den rette balance. Noget øl kan være sprudlende som champagne, mens andet kun lige netop giver en fornemmelse af kulsyre. Mængden af kulsyre i øllet varierer en hel del afhængig af, hvilken type øl man brygger. De lette, friske øltyper kræver mere kulsyre end de tungere og kraftigere varianter. Lys lager indeholder f.eks. meget mere kulsyre end en kraftig stout,” forklarer Jin Jæger.
Tilsætning af kulsyre til øl afhænger også af øllets temperatur og CO2-tryk. Den optimale temperatur for karbonisering ligger på mellem 0 og 5 °C. CO2-gassen bliver absorberet hurtigere ved lave temperaturer, hvilket indebærer, at CO2-trykket skal være højere ved højere temperatur.
Forskellige typer øl skummer forskelligt, og der er mange faktorer, der påvirker skumdannelsen. Skummet i en øl består hovedsagelig af proteinstoffer, der stammer fra den malt, øllet er brygget på. Skum dannes af store proteinmolekyler, og når øllet påvirkes af f.eks. pumper og filtre, nedbrydes disse molekyler, så øllet skummer mindre. Så jo mere bearbejdet øllet er, jo mindre skummer det.
Vidste du, at …
skikken med at slå glassene mod hinanden, når man skåler, stammer fra vikingerne? Ølhornene skulle slås så hårdt mod hinanden, at der sprøjtede lidt øl fra det ene til det andet. På den måde kunne man være sikker på, at øllet ikke var forgiftet.
… vikingerne havde mange forskellige slags øl til forskellige anledninger, f.eks. drømmeøl, elskovsøl og bersærk-øl? Det menes, at sidstnævnte blev piftet op med fluesvamp …
“Et godt glas øl skal have et lag skum på toppen, men omvendt skal glasset heller ikke være helt fyldt med skum. Der er mange grunde til, at øllet skummer for meget, når det tappes fra fadet via et tappetårn. Som regel skyldes skumdannelsen for højt CO2-tryk i fadet eller forkert tappeteknik. Fedt påvirker også skumkvaliteten,” fortsætter Jin Jæger.
Øl har altid været kultur, men det har fået en helt anden status de seneste år. Hos Nydalen Bryggeri & Spiseri har de indgået en aftale med en kunstner, som designer etiketterne, og fremover vil de satse på øl i boks i stedet for i flaske. En luft- og lystæt boks giver nemlig endnu bedre ølkvalitet.
“Man kan roligt sige, at i konkurrencen mod vin har øl taget handsken op,” runder Jin Jæger af.
Lagring og servering af øl
Øl er et levende produkt, og både uønskede bakterier, varme, lys, luft og fedt er fjender, der kan påvirke kvaliteten. Øllet kan f.eks. tage smag af pap, farven blive mørkere og kvaliteten falde hurtigere, hvis man ikke er påpasselig.
Øl er en ferskvare og skal derfor normalt ikke oplagres, men øl, der alligevel ikke skal drikkes med det samme, bør opbevares mørkt ved kældertemperatur. Nogle former for øl kan sagtens lagres i flere år og kan endda blive bedre af det. I vore dage er det dog mest normalt at opbevare øl i køleskab. Der er ikke noget forkert ved at nyde en kold øl direkte fra køleskabet, men når øllet bliver kølet ned, mindskes smagsnuancerne også.
Temperaturen har nemlig betydning for, hvor intens øllets aroma og smag opfattes. Som tommelfingerregel kan man sige, at lyst øl bør serveres kold, mens det er bedre at nyde en kraftig øl mere tempereret. Jo mere kompleks en øltypes smag er, jo højere temperatur bør øllet have ved servering. Især når øl og mad kombineres, er det vigtigt at tænke på øllets temperatur.
Skænking og valg af ølglas
Man skal sørge for at tage bedst mulig hånd om øllets aroma, når øllet skænkes op. Skummet er vigtigt for at bevare øllets aroma og friskhed. Hvis øllet hældes for hurtigt op i glasset, kan noget af både aromaen og kulsyren forsvinde, og hvis man omvendt lister øllet ned langs kanten af glasset, risikerer man at ende med en øl helt uden skum. Forskellige øl stiller altså forskellige krav til, hvordan det skal skænkes.
Man skal også være bevidst om, hvilken type glas man serverer øllet i. Der ligger nemlig bevidste tanker bag glassets udseende og form, og forskellige ølglas er designet til at fremhæve øllets karakter, hvad angår skumdannelse, udseende, duft og smag.
Smalle, høje glas giver kraftigere skum. Når man drikker af et højt glas, havner øllet bagerst på tungen, når man drikker. Og den bagerste del af tungen registrerer øllets bitterhed. Pilsner er som skabt til at blive serveret i denne type glas. En indsnævring i toppen af glasset holder bedre på skum og aroma, og smagen centreres i munden, når man drikker. Tynde, klokkeformede glas med stor åbning er perfekte til mere komplekse øltyper.
Sødme opfattes bedst langt fremme i munden. Derfor er det fint, at øllet får mulighed for at passere gennem hele munden, så man får gavn af hele smagsbilledet.
Der gælder altså samme regel for øl som for vin – hver øltype, sit glas!
