Japanske smage til de skandinaviske smagsløg
Hvordan fastholder man den delikate smag af det japanske køkken i et frosset produkt? Kan man masseproducere mad uden at gå på kompromis med kvalitet og fødevaresikkerhed? Og er det muligt at skabe et produkt til et nordisk marked, der respekterer de mangeårige traditioner i den japanske madkultur?
Disse er blot nogle af de spørgsmål, der blev stillet, da AGA besøgte sin kunde Naoi Group – en japansk fødevareproducent baseret i Stockholm. Naoi Group blev grundlagt af Kyoko Naoi i 1986, og virksomheden leverer autentiske, japanske retter til det svenske marked. Virksomhedens speciale er japanske dumplings eller gyoza, som den producerer i sit nyligt tilbyggede, ultra-moderne anlæg i Vällingby, lige uden for Stockholm.
Fra stewardesse til virksomhedsejer
Kyoko Naoi fortæller, at hun flyttede til Sverige i 1982, og at hun tidligere har arbejdet som stewardesse. Hun blev slået af manglen på friske japanske produkter i sit nye land, og det tog ikke lang tid for hende at starte sin egen virksomhed, som importerede japansk mad.
I 25 år har Naoi Group importeret produkter til sushi-barer og restauranter, før virksomheden startede sin egen produktion og fik indflydelse på dagligvarehandlen i 2007. I dag fokuserer virksomheden udelukkende på sin in-house produktion af japansk mad til svenske restauranter, grossister og forbrugere.
Gyoza serveres med en dipsauce baseret på soja og vineddike.
Naoi Group blev grundlagt af Kyoko Naoi i 1986, og virksomheden leverer autentiske, japanske retter til det svenske marked. Virksomhedens speciale er japanske dumplings eller gyoza, som den producerer i sit nyligt tilbyggede, ultra-moderne anlæg i Vällingby, lige uden for Stockholm.
Lisa Green, som er Naoi Groups chef for kvalitet og fødevaresikkerhed, er en lidenskabelig madelsker, der flyttede til Stockholm fra Akron, Ohio, i USA, for 23 år siden.
“Noget, der virkelig slog mig ved de nordiske lande er, at folk her elsker mejeriprodukter og saucer”, siger Green. “Søde saucer er meget mere udbredt i Nordeuropa, end hvor jeg kommer fra”, siger Naoi, og er enig. “I Japan bruger vi mirin eller risvin i madlavningen, så det er egentlig ikke nødvendigt at tilføje en sød sauce eller servere en dessert.”
“Det eneste, vi taler om i denne virksomhed er mad – hver dag, hele tiden”, griner de.
Specialister i dumplings
Selvom Naoi Group også producerer edamame-bønner (umodne sojabønner i bælg) og yakiniku (en japansk ret lavet af grillet kød), er virksomhedens specialitet dumplings. Naoi Groups eget mærke, MenMen dumplings, er baseret på en traditionel japansk gyozaopskrift. De indeholder en lille mængde sojasauce og salt, og bliver typisk serveret med en sauce baseret på sojasovs og eddike. MenMen dumplings bliver dampet, før de fryses ned, og de kan steges, tilberedes i mikrobølgeovnen, dampes eller koges i suppe direkte fra fryseren.
Frysningen gør at produkterna holder den høje kvalitet. Den otte meter lange kryogene tunnelfryser får sine fryseegenskaber fra flydende kvælstof.
Green forklarer, at deres dumplings er fremstillet udelukkende af friske råvarer og indeholder ingen kunstige konserveringsmidler. Desuden siger hun, at alle sorter af dumplings har et højt vegetabilsk indhold, og at selv køddumplings faktisk er fyldt med næsten 80 procent friske grøntsager.
“Hvidkål er en fantastisk ingrediens med sit høje indhold af antioxidanter, mens vandkastanjer tilføjer en god sprødhed til konsistensen”, siger hun.
Naoi tilføjer, at dumplings er en fødevare, der er perfekt egnet til at blive frosset ned – en proces, der sker på Naoi Group ved hjælp af en Merlin MT kryogen tunnelfryser leveret af AGA.
Merlin – en lynfyser i fuld kontrol
I 2014 igangsatte Naoi Group et projekt for at ombygge sit anlæg i Vällingby. Dette har resulteret i en fuldstændig automatiseret produktionsproces, med undtagelse af emballagen, som stadig sker med håndkraft. AGA har været involveret i at støtte ombygningen af anlægget fra start til slut – ikke mindst igennem installationen af den nye tunnelfryser, som har været i brug siden maj i år.
Lars-Åke Hansson, AGA’s Account Manager med ansvar for Naoi Group, forklarer, at denne type fryser sikrer et frosset produkt af høj kvalitet samt energieffektiv drift, sammenlignet med andre typer lignende nitrogen- og koldluftfrysere.
Den otte meter lange tunnelfryser får sin frysekapacitet fra flydende nitrogen. Fryseren forsynes med flydende nitrogen fra en vakuumisoleret gastank. Den flydende nitrogen tilføres via et vakuumisoleret rør. Mængden af nitrogen, der tilføres, afhænger af, hvor kold fryseren skal være og hvor meget produkt der kommer ind i frysetunnelen. Hansson forklarer, at AGA har gennemført omfattende tests på Naoi Groups produkter på deres testfaciliteter i Helsingborg.
Den hurtige fryseproces gør at strukturen i råvarerne bevares.
“Vi beder typisk nye kunder om at give os prøver af deres produkter, så vi kan teste dem for at finde den bedste fryserløsning til deres behov”, siger han. I 2015 blev tre forskellige slags MenMen dumplings testet på AGAs facilitet.
“Ved at opvarme deres dumplings til en realistisk produktionstemperatur og derefter fryse dem ned, var vi i stand til at fastslå Naoi Groups behov med hensyn til størrelsen af tunnelen, samt forbruget af flydende nitrogen, siger Hansson.
Det tager i øjeblikket mellem 11 og 13 minutter for dumplings at passere igennem tunnelen, afhængigt af fyldet. På denne tid bliver en dumplings temperatur reduceret fra +85 °C til -18 °C.
Hansson forklarer, at det ville være muligt at nedfryse dumplings hurtigere, men at Naoi Group valgte denne proces for at opretholde formen af deres dumplings.
“Med AGAs fryseteknologi sker processen meget hurtigt for ikke at give tilstrækkelig tid til, at strukturerne inde i maden bliver brudt ned”, siger Hansson. “Dette forhindrer væsketab og reduktion af smagen, der ellers ville kunne forekomme i en langsommere fryseproces.” “I stedet bliver hele smagen sikkert indkapslet inde i de færdige dumplings”, afslutter han.
Text: Isabelle Kliger
Foto: Cecilia Rudengren
