Alus – jaunais vīns
12 ieteikumi alus izmantošanai kulinārijā
Alu var uzskatīt par šķidro garšvielu, un tas palielina garšvielu un izejvielu dabīgās garšas intensitāti.
1. Pretstatā vīnam, kas jāpievieno ēdienam gatavošanas sākumā, alu var pievienot vēlākā posmā. Tas ir tādēļ, ka alū esošās rūgtvielas pārāk ilgas gatavošanas rezultātā var piešķirt ēdienam rūgtenu piegaršu.
2. Ja esat pārsālījis ēdienu, to iespējams neitralizēt, pievienojot nedaudz alus.
3. Alu var izmantot kā zupu un mērču sastāvdaļu.
4. Alus arī ir piemērots gaļas un grilētu ēdienu aplaistīšanai, un no tumšā alus iznāk lieliska marināde liellopa un medījuma gaļai.
5. Saldo un augļaino alu ieteicams izmantot desertos un saldajos ēdienos, piemēram, kārtainās kūkas var apslacīt ar Bock alu un ananasu sulu.
6. No Bock alus vai Ziemassvētku eila, kas reducēts kopā ar brūno cukuru, var pagatavot deserta mērces un sīrupus.
7. Tumšais alus labi sader ar maizi. Izmantojiet ūdeni un alu vienādās daļās vai pēc garšas.
8. Izmantojiet alu buljona vietā, vārot desiņas.
9. Ja vafeļu un pankūku mīklai pievieno alu, tās kļūst gaisīgas un kraukšķīgas.
10. Alus ir ļoti piemērots karamelizēšanai.
11. Aizstājiet balzametiķi ar alu salātu mērcēs.
12. Gatavojot šokolādes uzpūteni, varat aizstāt nedaudz piena ar Ziemassvētku Bock alu vai citu pilnmiesīgu Ziemassvētku eilu.
Avots: Sigrid Strætkvern “Beer with a knife and fork” (“Alus ar nazi un dakšiņu”)
Jaunākā tendence vietējā ražojuma produktu nozarē ir pēc iespējas vairāk izmantot amatnieku tradīcijas un pēc iespējas mazāk – automatizāciju un sērijveida ražošanu. Atbilstoši šai tendencei pēdējos gados durvis ver arvien vairāk mikro alus darītavu. Tās ražo mazu alus apjomu un piedāvā savus firmas produktus, tādēļ tagad ir pieejams plašs alus šķirņu klāsts – gluži tāpat kā vīnam. Kas vēl raksturo kvalitatīvu alu papildus garšas īpašībām? Mēs paviesojāmies pie mūsu klienta “Bryggeri & Spiseri” Oslo, lai uzzinātu vairāk par alu.
“Alum ir daudz dažādu sastāvdaļu, un tās visas nosaka alus krāsu, putas, smaržu, garšu un pēcgaršu. Dažādi rauga veidi piešķir garšu un aromātu – daži garšo, piemēram, pēc banāniem, savukārt, citi atgādina tādas garšvielas, kā pipari un koriandrs. Gaišajam vācu kviešu alum pievieno raugu, kas piešķir garšai banānu un krustnagliņu notis un rada šim alum raksturīgo garšu un smaržu,” stāsta “Nydalen Bryggeri & Spiseri” rīkotājdirektore Džina Jēgere (Jin Jæger).
“Nydalen Bryggeri & Spiseri” telpās atrodas viena no “Amundsen Bryggeri” ražotnēm, kas līdztekus 160 pudelēs pildītā alus šķirnēm piedāvā 24 atšķirīgas izlejamā alus šķirnes. To maksimālais ražošanas apjoms gadā ir aptuveni 150 000 litru. Šāda alus apjoma karbonizēšanai ir vajadzīgi aptuveni 1250 litri CO₂ (par karbonizēšanu dēvē procesu, kurā šķidrumam tiek pievienots oglekļa dioksīds (CO₂)). Pareizais oglekļa dioksīda daudzums alū ir arī svarīgs garšas īpašību priekšnoteikums.
“CO₂ veidojas jau rūgšanas procesā, bet, tā kā šajā posmā daļa CO₂ tiek kontrolēti izvadīta no tvertnēm, mums bieži tas jāpievieno papildus. Oglekļa dioksīds bagātina garšas buķeti un padara alu daudz atspirdzinošāku, taču svarīgi saglabāt pareizo proporciju. Dažas alus šķirnes var būt dzirkstošas kā šampanietis, savukārt, citās oglekļa dioksīds gandrīz nemaz nav jūtams. Oglekļa dioksīda īpatsvars alū var būt ļoti atšķirīgs atkarībā no alus šķirnes. Vieglām, atspirdzinošām alus šķirnēm ir vajadzīgs augstāks oglekļa dioksīda īpatsvars nekā piesātinātākam un stiprākam alum. Piemēram, vieglais lāgers satur daudz vairāk oglekļa dioksīda nekā stauts,” skaidro Dž. Jēgere.
Pievienojamā oglekļa dioksīda īpatsvars ir atkarīgs arī no alus temperatūras un CO₂ spiediena. Karbonizācijas optimālā temperatūra ir no 0 līdz 5°C. CO₂ uzsūcas daudz ātrāk zemā temperatūrā, kas nozīmē, ka augstākā temperatūrā ir nepieciešams augstāks CO₂ spiediens.
Dažādu šķirņu alus putojas atšķirīgi, un to ietekmē daudzi faktori. Alus putas galvenokārt sastāv no proteīniem, kas rodas no iesala, no kura brūvē alu. Putu struktūru veido lielas proteīna molekulas, un, kad uz alu iedarbojas, piemēram, sūkņi un filtri, šīs molekulas sašķeļas, izveidojot putas. Tādēļ jo vairāk alus ir apstrādāts, jo mazāk veidojas putas.
“Laba alus glāzei ir jābūt ar kārtīgu “putu cepuri”, taču glāzei nevajadzētu būt pilnai ar putām. Ir vairāki iemesli, kādēļ alus pārmērīgi putojas, kad to pa krānu iepilda no mucas. Visbiežāk putošanos izraisa pārāk augsts CO₂ spiediens mucā vai nepareiza iepildes sistēma. Putu kvalitāti ietekmē arī tauki,” skaidro Dž. Jēgere.
Alus vienmēr ir bijis dažādu kultūru elements, taču pēdējos gados tas ir iekarojis pavisam jaunu statusu. “Nydalen Bryggeri & Spiseri” ir noslēdzis vienošanos ar mākslinieku, kurš veido etiķešu dizainu – nākotnē uzņēmums vairāk ražos alu kastēs, nevis pudelēs. Hermētiska un no gaismas aizsargāta kaste nodrošina vēl augstāku alus kvalitāti.
“Mēs varam droši apgalvot, ka mūsdienās alus konkurē ar vīnu,” secina Dž. Jēgere.
Alus glabāšana un pasniegšana
Alus ir dzīvs produkts, un nevēlamas baktērijas, karstums, gaisma, gaiss vai tauki var nelabvēlīgi ietekmēt tā kvalitāti. Piemēram, neuzmanīgas rīcības rezultātā alus var sākt garšot pēc kartona, kļūt pārāk tumšs un ātrāk sabojāties.
Alus ir svaigs produkts, un parasti to nav ieteicams glabāt, taču alu, kas pirms dzeršanas jānotur vienu stundu, jāglabā tumšā vietā pagraba temperatūrā. Dažas alus šķirnes var glabāt vairākus gadus, un atsevišķos gadījumos to kvalitāte var pat uzlaboties. Tomēr mūsdienu sabiedrībā alu visbiežāk tur ledusskapī. Lai gan nav nepareizi noteiktu šķirņu alu dzert aukstu tūlīt pēc izņemšanas no ledusskapja, dzesēšana notrulina alus garšas nianses – temperatūra lielā mērā nosaka alus aromāta un garšas intensitāti. Pamatnoteikums ir šāds: vieglais alus ir jāpasniedz auksts, un stiprais alus ir jādzer istabas temperatūrā. Jo sarežģītāka ir alus garšas buķete, jo augstākā temperatūrā tas jāpasniedz. Alus temperatūra ir sevišķi svarīga, pasniedzot to pie ēdiena.
Kā pareizi ieliet alu glāzē,un kā izvēlēties īsto glāzi
Ielejot alu glāzē, mēs vēlamies pilnvērtīgi sajust tā aromātu. “Putu cepure” ir svarīga, lai saglabātu alus aromātu un svaigumu. Ja alu ielej glāzē pārāk strauji, var pazust daļa aromāta un oglekļa dioksīda, savukārt, ja ļausiet alum notecēt gar glāzes malu, tad riskējat, ka alum vispār nebūs “putu cepures”! Tādējādi dažādas alus šķirnes prasa atšķirīgas ieliešanas metodes, un nedrīkst aizmirst, kāda veida glāzē alus ir jāpasniedz. Glāzes izskats un forma atbilst noteiktai koncepcijai – ir izveidotas dažāda veida alus glāzes, lai labāk izceltu tādas alus raksturīgākās īpašības, kā putošanās, izskats, smarža un garša.
Šauras, augstas glāzes sekmē putošanos. Dzerot no augstas glāzes, alus tiek izgaršots ar mēles aizmugurējo daļu, ar kuru mēs uztveram alus rūgtumu. Pilsner ir ideāli piemērots pasniegšanai šāda veida glāzē. Sašaurinājums glāzes augšpusē palīdz labāk saglabāt putas un aromātu, un dzerot garša koncentrējas mutē. Tievas glāzes ar zvanveida augšdaļu un platu atvērumu ir lieliski piemērotas sarežģītas struktūras alum. Saldu garšu mēs vislabāk uztveram mutes priekšdaļā, tādēļ alum ir jāizplūst caur mutes dobumu, lai varētu gūt vispārēju priekšstatu par garšu.
Tādēļ uz alu attiecas tāds pats noteikums kā uz vīnu – katram alum ir savs glāzes veids!
Teksts: Unni Bekkevold
Foto: Shutterstock
