Japāņu virtuve mūsu garšas kārpiņām

Kā saglabāt japāņu virtuves maigās garšas saldētā produktā? Vai ir iespējams masveidā ražot pārtiku, kas ir gan kvalitatīva, gan nekaitīga? Un vai ir iespējams radīt produktu Zviedrijas tirgum, kas atbilst Japānas gastronomijas kultūras senajām tradīcijām? Tie ir tikai daži no jautājumiem, kas radās, kad AGA viesojās pie sava klienta “Naoi Group” – japāņu pārtikas ražotāja, kas atrodas Stokholmā.

“Naoi Group”, ko 1986. gadā nodibināja Kioko Naoi (Kyoko Naoi), piegādā Zviedrijas tirgum autentiskus japāņu ēdienus. Šī uzņēmuma firmas produkts ir japāņu pelmeņi jeb gyoza, ko tas ražo nesen atjaunotajā, ultramodernajā ražotnē Vellingbī pilsētā netālu no Stokholmas.

Gyoza pelmeņus parasti pasniedz kopā ar mērci, kuras pamatā ir soja un etiķis.

K. Naoi stāsta, ka viņa pārcēlās uz Zviedriju 1982. gadā, un pirms tam bija strādājusi par stjuarti. Viņu pārsteidza svaigu japāņu produktu trūkums jaunajā mītnes zemē, un pēc neilga laika viņa nodibināja savu japāņu pārtikas importa uzņēmumu.

Divdesmit piecus gadus “Naoi Group” importēja produktus suši bāriem un restorāniem un tad 2007. gadā sāka ražot savu produkciju un iesaistījās pārtikas tirdzniecībā. Šobrīd uzņēmums nodarbojas tikai ar japāņu pārtikas vietējo ražošanu Zviedrijas restorāniem, vairumtirgotājiem un patērētājiem.

Visus desmit “Naoi Group” darbiniekus vieno mīlestība pret ēdienu. Šajā vakarā daži no viņiem ir sanākuši kopā uz degustāciju. Tēma – šobrīd izstrādes procesā esoša, jauna pelmeņu šķirne ar lasi.

Tirdzniecības vadītājs Hanss Filipi (Hans Philippi), kurš ir arī profesionāls pavārs, pievienojās grupai 2007. gadā.

“Mēs esam ļoti starptautiska grupa, kas pārstāv daudzas un dažādas kultūras,” viņš skaidro. “Šī dažādība ļoti noder, izstrādājot jaunu produktu, jo mēs varam iesaistīt jauno recepšu degustācijā cilvēkus ar ļoti atšķirīgām garšas kārpiņām.”

Liza Grīna, “Naoi Group” Kvalitātes un pārtikas nekaitīguma struktūrvienības vadītāja, ir kaislīga gardēde, kura pirms 23 gadiem pārcēlās uz Stokholmu no Akronas Ohaio štatā, ASV.

“Ziemeļvalstīs mani pārsteidza tas, cik ļoti cilvēki ir iecienījuši piena produktus un mērces,” stāsta L. Grīna.

“Saldas mērces Ziemeļeiropā ir daudz iecienītākas, nekā manā dzimtenē,” piekrīt K. Naoi. “Japānā ēdiena gatavošanas procesā mēs izmantojam mirin jeb rīsu vīnu, tādēļ nav nepieciešamības pievienot saldu mērci vai pasniegt desertu.”

“Vienīgais, par ko mēs šajā uzņēmumā runājam, ir ēdiens – katru dienu un nepārtraukti,” joko H. Filipi.

Sasaldēšana nodrošina augstu produktu kvalitāti. Astoņu metru garā kriogēnā tunelī pelmeņus strauji sasaldē, izmantojot šķidro slāpekli.

“Naoi Group” sava zīmola “MenMen” pelmeņi ir izgatavoti pēc tradicionālas japāņu gyoza receptes. Tie satur nelielu daudzumu sojas mērces un sāls un parasti tiek pasniegti ar dip mērci, kuras pamatsastāvdaļas ir sojas mērce un etiķis. “MenMen” pelmeņi pirms sasaldēšanas tiek tvaicēti, un tos var cept, gatavot mikroviļņu krāsnī, tvaicēt vai vārīt zupā neatkausējot.

L. Grīna skaidro, ka pelmeņi tiek gatavoti tikai no svaigām sastāvdaļām un nesatur mākslīgus konservantus. Turklāt viņa uzsver, ka visas pelmeņu šķirnes satur augstu dārzeņu īpatsvaru, piebilstot, ka pat gaļas pelmeņos svaigi dārzeņi sastāda gandrīz 80 procentus pildījuma.

“Baltie galviņkāposti ir lieliska sastāvdaļa, pateicoties augstajam antioksidantu īpatsvaram, savukārt, ūdens kastaņi piešķir tekstūrai patīkamu kraukšķīgumu,” viņa stāsta.

K. Naoi piebilst, ka pelmeņi ir ēdiens, kas ir ideāli piemērots saldēšanai, ko “Naoi Group” ražotnē veic, izmantojot AGA piegādāto Merlin MT kriogēnās saldēšanas tuneli.

2014. gadā “Naoi Group” uzsāka projektu, kura mērķis bija atjaunot ražotni Vellingbī pilsētā. Tā rezultātā ražošanas process tika pilnībā automatizēts, izņemot iepakošanu, ko joprojām veic ar rokām. AGA sniedza atbalstu ražotnes atjaunošanā no sākuma līdz beigām, tostarp – uzstādīja jauno saldēšanas tuneli, kas tiek izmantots kopš šī gada maija.

Larss-Oke Hansons (Lars-Åke Hansson), AGA klientu vadītājs, kurš ir atbildīgs par “Naoi Group”, skaidro, ka šāda veida saldēšanas iekārta nodrošina augstas kvalitātes saldētu produktu, kā arī energoefektīvu ekspluatāciju salīdzinājumā ar citiem lineāra tipa saldēšanas tuneļiem.

Ātrais sasaldēšanas process saglabā izejvielu struktūru.

Astoņus metrus garajā kriogēnās saldēšanas tunelī dzesēšana tiek veikta ar šķidro slāpekli. Saldēšanas iekārta ir aprīkota ar gāzes tvertni, no kuras pa caurulīti tiek izsmidzināts šķidrais slāpeklis. Ievadītā slāpekļa daudzums ir atkarīgs no tā, cik zema temperatūra jāiegūst saldēšanas iekārtā.

L-O. Hansons norāda, ka AGA ir veicis plašu “Naoi Group” produktu testēšanu savā testēšanas laboratorijā Helsingborgā.

“Parasti mēs palūdzam jauniem klientiem viņu produktu paraugus, lai mēs varētu veikt testus un piemeklēt viņu vajadzībām vispiemērotāko saldēšanas risinājumu,” viņš stāsta.

2015. gadā AGA testēšanas laboratorijā tika testētas dažādas “MenMen” pelmeņu šķirnes.

“Uzsildot pelmeņus līdz reālistiskai tvaicēšanas temperatūrai un pēc tam tos sasaldējot, mēs varējām noteikt “Naoi Group” produktam vispiemērotāko saldēšanas tuneļa garumu, šķidrā slāpekļa daudzumu un papildu aprīkojumu,” stāsta L-O. Hansons.

Šobrīd atkarībā no pildījuma pelmeņi iziet cauri saldēšanas tunelim 11 līdz 13 minūtēs. Šajā laika intervālā pelmeņu temperatūra tiek samazināta no +85 °C līdz -18 °C.

L-O. Hansons skaidro, ka pelmeņus ir iespējams sasaldēt vēl īsākā laikā, taču “Naoi Group” izvēlējās šo procesu, lai saglabātu pelmeņu formu.

“Pateicoties AGA saldēšanas tehnoloģijai, process norisinās ļoti ātri, kas neļauj notikt nevēlamām izmaiņām ēdiena iekšējā struktūrā,” stāsta L-O. Hansons. “Tas novērš šķidruma iztvaikošanu un garšas īpašību pasliktināšanos, kas varētu notikt lēnākā saldēšanas procesā.”

“Tā vietā garša tiek iekapsulēta pelmenī,” viņš noslēdz stāstījumu.

Text: Isabelle Kliger
Foto: Cecilia Rudengren