Japoniškas skonis švedų gurmanams

Kaip išlaikyti unikalią japonų virtuvės skonių įvairovę šaldytuose produktuose? Ar galima gaminti kokybišką ir saugų maistą masiniam vartojimui? Ir ar galima sukurti maisto produktus Švedijos rinkai laikantis ilgamečių japonų maisto virtuvės tradicijų? Tai tik keletas klausimų, kurie kilo, kai bendrovės AGA specialistai lankėsi pas vieną iš savo klientų – Stokholme įsikūrusį japoniško maisto gamybos įmonę „Naoi Group“.

„Naoi Group“ 1986 m. įkūrė Kyoko Naoi. Ji užsiima autentiškų japoniškų maisto produktų tiekimu Švedijos rinkai. Įmonės specializacija – tradicinių japoniškų gioza koldūnų gamyba. Jie gaminami neseniai atnaujintoje modernioje gamykloje Stokholmo priemiestyje Vällingby.

Gyoza brukar serveras tillsammans med en dipsås baserad på soja och vinäger.

Pasak Kyoko Naoi, ji atsikėlė į Švediją 1982 m. Prieš tai ji dirbo skrydžių palydove. Savo naujojoje šalyje jai labai trūko šviežių japoniškų maisto produktų, tad netrukus ji ėmėsi jų importo.

25 metus „Naoi Group“ importavo produktus sušių barams ir restoranams, o 2007 m. buvo nuspręsta patiems imtis japoniškų produktų gamybos ir prekybos. Šiuo metu įmonė užsiima tik japoniškų maisto produktų gamyba ir tiekimu Švedijos restoranams, didmenininkams ir vartotojams.

Visus 10 „Naoi Group“ darbuotojų vienija vienas dalykas – meilė maistui. Šią neeilinę dieną kai kurie iš jų susirinko degustacijos vakarui. Renginio tema – šiuo metu kuriami gioza koldūnai su lašiša.

„Naoi Group“ pardavimo vadovas Hans Philippi, profesionalus virtuvės šefas, į įmonę atėjo 2007 m.

„Esame tarptautinė įmonė, kurioje maišosi įvairios kultūros,“ sako jis. „Tokia įvairovė labai naudinga kuriant naujus receptus, nes produktus įvertina skirtingų kultūrų skonio receptoriai.“

Lisa Green, „Naoi Group“ kokybės ir maisto saugos vadovė, į Stokholmą iš JAV Ohajo valstijos atsikėlė prieš 23 metus.

„Mane labai nustebino tai, kad Šiaurės Europoje žmonės labai mėgsta pieno produktus ir padažus,“ sako ji.

Jai pritaria ir Naoi: „Šiaurės Europoje saldūs padažai vartojami daug plačiau, nei mano gimtojoje šalyje“. „Japonijoje ruošdami maistą mes naudojame miriną, arba ryžių vyną, tad papildomai siūlyti saldų padažą ar po valgio – desertą visiškai nebūtina.“

„Savo įmonėje kalbame vien tik apie maistą – nuo ryto iki vakaro,“ juokauja Philippi.

Nors „Naoi Group“ taip pat gamina ir edamame pupeles (nesubrendusias sojų pupeles ankštyse) ir jakiniku (ant grotelių keptos mėsos patiekalas), tačiau pagrindinė įmonės specializacija – koldūnai.

Frysningen gör att produkterna håller hög kvalitet. Den åtta meter långa kryogena tunnelfrysen får sin frysegenskaper från flytande kväve.

„Naoi Group“ nuosavo prekės ženklo koldūnai „MenMen“ gaminami laikantis tradicinių gioza receptų. Jie ruošiami naudojant šiek tiek sojų padažo ir druskos, paprastai patiekiami su sojų padažo ir acto mirkymo padažu. Prieš užšaldymą „MenMen“ koldūnai apverdami garuose. Išimtus iš šaldiklio koldūnus galima iš karto kepti keptuvėje ar mikrobangų krosnelėje, virti garuose ar sriuboje.

Pasak Lisa Green, koldūnai gaminami tik iš šviežių ingredientų, be jokių dirbtinių konservantų. Be to, visose koldūnų rūšyse yra daug daržovių – net koldūnuose su mėsa apie 80 proc. sudaro šviežios daržovės.

„Gūžinis kopūstas – labai vertingas produktas, nes jame yra daug antioksidantų, o vandeninis kiniškas kaštonas suteikia koldūnams malonaus traškumo,“ sako Lisa Green.

Kyoko Naoi priduria, kad koldūnai puikiai tinka šaldymui. Šis procesas įmonėje vykdomas naudojant iš AGA įsigytą „Merlin MT“ kriogeninį tunelinį šaldiklį.

2014 m. „Naoi Group“ ėmėsi Vällingby veikiančio gamybos cecho pertvarkymo. Projekto metu gamybos procesas buvo visiškai automatizuotas, tik pakuojama iki šiol rankomis. Gamybos pertvarkos projekte AGA dalyvavo nuo pirmosios iki paskutinės dienos, o svarbiausias projekto etapas buvo šaldymo tunelio įrengimas ir paleidimas šių metų gegužę.

Lars-Åke Hansson, su „Naoi Group“ dirbantis AGA klientų vadybininkas, sako, kad toks šaldymo būdas užtikrina aukštą šaldomo produkto kokybę bei yra energiškai efektyvesnis, palyginti su kitais linijinio šaldymo būdais.

Den snabba frysprocessen gör att strukturen i råvarorna behålls.

Lars-Åke Hansson, su „Naoi Group“ dirbantis AGA klientų vadybininkas, sako, kad toks šaldymo būdas užtikrina aukštą šaldomo produkto kokybę bei yra energiškai efektyvesnis, palyginti su kitais linijinio šaldymo būdais.

8 metrų ilgio kriogeninis šaldiklis šaldo naudodamas skystą azotą, kuris tiekiamas iš šalia šaldiklio sumontuotos cisternos. Tiekiamo azoto kiekis priklauso nuo šaldymo temperatūros reikalavimų.

Pasak Lars-Åke Hansson, grupės Helsingborgo mieste esančioje bandymų laboratorijoje AGA išsamiai ištyrė „Naoi Group“ produktus.

„Paprastai paprašome naujų klientų pateikti mums savo produkcijos pavyzdžių, kad galėtume rasti jiems tinkamiausią šaldymo sprendimą,“ sako jis.

2015 m. AGA laboratorijoje buvo išbandyti trijų rūšių „MenMen“ koldūnai.

„Iš pradžių koldūnus kaitinome iki natūralios virimo garuose temperatūros, o tada – užšaldėme. Tokiu būdu galėjome nustatyti optimalų šaldymo tunelio ilgį, azoto poreikį bei kokios papildomos įrangos reikia,“ sako Lars-Åke Hansson.

Atsižvelgiant į įdarą, koldūnai kelionė tuneliu trunka nuo 11 iki 13 minučių. Tuo metu temperatūra sumažinama nuo +85 °C iki -18 °C.

Lars-Åke Hansson teigimu, koldūnus būtų galima užšaldyti greičiau, tačiau „Naoi Group“ pasirinko ilgesnį būdą, kad koldūnai neprarastų savo formos.
Foto: Cecilia Rudengren