Kaviaarin tuotanto on tarkkaa työtä
Maailman kaviaarinälän tyydyttämiseksi sampia kasvatetaan yhä enemmän viljelylaitoksissa. Suomalaista kaviaaria vie maailmalle Carelian Caviar.
Carelian Caviar on kasvattanut sampia Varkaudessa jo vuodesta 2006. Ensimmäinen kaviaarisato saatiin vuonna 2011. ”Teemme kaiken alusta alkaen itse. Emokaloista lypsetään mäti, se hedelmöitetään ja poikaset kasvatetaan laitoksen altaissa. Vasta 5‒7 vuoden iässä kaviaari alkaa olla valmista. Oikea kypsyysvaihe löydetään ultraäänellä”, kertoo Carelian Caviarin tuotantojohtaja Pekka Hannelin.
Happea kaloille
Kalankasvatuksen tuottavuuteen vaikuttaa ennen kaikkea veden happipitoisuus.
Tuotantovedessä olevan hapen määrä on pidettävä oikeassa suhteessa typen ja muiden vedessä olevien kaasujen määrään. Tämä riippuu esimerkiksi altaassa olevien kalojen määrästä ja veden virtauksesta.
Veden happipitoisuuden pitäminen jatkuvasti riittävänä edistää kalojen kasvua, terveyttä, ruokahalua ja yleistä hyvinvointia. Samalla se vähentää vaikutuksia, jotka aiheutuvat veden lämpötilojen kaloille aiheuttamasta rasituksesta.
AGA pystyy seuraamaan kaasun määrää kasvatuslaitoksessa ja varmistamaan hapen toimitukset ilman katkoja. AGAn kaasu on myös erittäin puhdasta, mikä auttaa mitoittamaan hapetuksen mahdollisimman tehokkaasti.
Happi on elinehto
Yhtiön 8000 neliömetrin hallissa on noin 50 erilaista allasta ja niissä 170 eri mittauspistettä, joiden avulla altaiden olosuhteita seurataan ja säädetään automaattisesti. Kalankasvatuksessa tärkeimpiä seurattavia muuttujia ovat lämpötila, pH ja happipitoisuus. Kaikkien arvojen pitää olla kohdallaan, jotta sammet paitsi pysyvät hengissä myös kasvavat mahdollisimman hyvin ja nopeasti.
Arvo-Tecin kehittämään kiertovesitekniikkaan perustuva järjestelmä on rakennettu niin, että vaikka kaikki muu tekniikka pettäisi, kaloille saadaan altaisiin edelleen happea. ”Kalankasvatuksessa hapetus on elinehto!”, Hannelin toteaa. ”Hapen toimittajassa ehdottomasti tärkeintä on luotettavuus, hyvänä kakkosena tulee hapen puhtaus.” Varkauden-laitoksen pihalla on AGAn säiliö, jonka happimäärää ACCURA-palvelu seuraa jatkuvasti. AGAn automaattinen toimituspalvelu SECCURA pitää huolen siitä, että katkoja toimituksissa ei tapahdu.
Carelian Caviarilla on parhaillaan kasvamassa noin 100 000 sampea, joiden koko vaihtelee grammoista 50 kiloon. Jos tuotantoprosessi pettäisi, taloudellinen tuho olisi suuri. ”Yhdestä sammesta saadaan 1‒2 kiloa kaviaaria. Sen kuluttajahinta on 700‒2000 euroa kilolta tuotteen laadun mukaan.”
Ympäristöä kuormittamatta
Perinteinen avovesiviljely voi kuormittaa ympäristöä ravinnepäästöillään. Fosfori ja typpi ovat tyypillisimpiä kasvatuslaitosten päästöjä. Carelian Caviarin toiminta-ajatukseen on alusta lähtien kuulunut ympäristön säästäminen. Automatisoidussa kiertovesilaitoksessa sama vesi kiertää aina uudelleen puhdistettuna ja käsiteltynä, jolloin ravinnepäästöjä ei pääse luonnonvesiin.
”Tuotannosta syntyvät lietevedet menevät Stora Enson jätevesikäsittelyyn, jossa ne kuivataan ja menevät lopulta voimalaan poltettavaksi”, Hannelin sanoo. Stora Enson paperitehdasta hyödynnetään myös laitoksen veden lämpötilan säätelyssä. Tehtaan hukkalämmöllä altaat pidetään tasaisessa 18 asteessa.
Vastuullisesti toimivien kalankasvatuslaitosten avulla kalan tuotantomääriä voidaan kasvattaa huomattavasti ympäristöä kuormittamatta. Tämä on erityisen tärkeää, koska monien kalalajien kannat kärsivät liikakalastuksesta. Näistä yksi on sampi, joka on uhanalaisten lajien listalla.
Happi
Happi on väritön, hajuton ja mauton kaasu, joka ylläpitää palamista ja on myös useimpien eliöiden elämälle välttämätöntä.
Miltei kaikki aineet reagoivat hapen kanssa ja muodostavat oksideja. Happi on 1,1 kertaa ilmaa raskaampaa.
Happea käytetään joko suoraan tai ilmaan sekoitettuna yhdessä polttokaasujen kanssa kattiloissa, sulatoissa ja uuneissa sekä hitsaus- ja leikkausprosesseissa. Sitä käytetään myös kemikaalien tuotannon raaka-aineena sekä massan valkaisuaineena selluteollisuudessa. Yksi tärkeimmistä käyttökohteista ovat erilaiset lääketieteelliset järjestelmät.
Markkinat maailmalla
Sampikantojen pienentymisen takia laillinen kaviaarituotanto on laskenut. Kun kaviaarin kerääminen villistä kalasta oli vielä sallittua, markkinoiden koko oli noin 1000 tonnia. Nyt laillista eli viljeltyä kaviaaria tuotetaan maailmassa 250 tonnia. Carelian Caviarin tuotannosta valtaosa menee maailmalle, ennen kaikkea Keski-Eurooppaan. Pieniä määriä menee Aasiaan, Yhdysvaltoihin ja arabimaihin. Suomeen kaviaarista jää vain pari prosenttia. Yhtiön kasvattamista siperiansammista saadaan kaviaaria, jota joskus kutsutaan siperianosietraksi.
Valtaosa mädistä suolataan 3,5 prosenttiin, mikä tekee siitä vähäsuolaista eli malossol-kaviaaria. Vähäsuolaisuus takaa sen, että kaviaarin oma maku pääsee parhaiten esiin. Carelian Caviar ei käytä tuotteissaan mitään muita lisäaineita.
Kuljetuksessa on olennaista pitää kaviaari kylmänä. Sitä ei kuitenkaan voida pakastaa, sillä kalanmunien rakenne rikkoutuu jo viidessä pakkasasteessa. Kaviaarin tuotannossa teurastetut sammet menevät Carelian Caviarilta käsiteltäväksi kalajalosteiksi. Miedonmakuista lihaa myydään kalatukkureiden kautta, ja suuri osa menee savustettuna rajakauppaan ja lopulta venäläisiin ruokapöytiin.
Kaviaari parhaimmillaan
Kaviaari on tunnetusti kulinaristien suurta herkkua ja yksi kalleimmista elintarvikkeista. Miten tuottaja itse haluaa kaviaarinsa? ”Paras tapa on nauttia kaviaaria sellaisenaan paahtoleivällä, jolle sipaistaan voita, tai alkukesästä uuden perunan ja voin kanssa.”
Teksti: Anne Hänninen
Kuva:Carelian Caviar
