Alus – naujasis vynas
Pastaruoju metu vis labiau populiarėja vietinės gamybos produktai, kurie gaminami pagal tradicinius receptus ir beveik nenaudojant šiuolaikinių pramoninių sprendimų. Dėl to įvairiose vietose kuriasi vis naujos mažos alaus daryklos. Jos verda nedidelius kiekius alaus, kuria unikalius receptus, taigi alaus mėgėjai gali mėgautis įvairiausiomis gėrimo rūšimis – panašiai, kaip vyno pasaulyje. Kas dar, be skonio, lemia gerą alaus kokybę? Norėdami daugiau sužinoti apie alaus darymą, apsilankėme Oslo alaus darykloje „Nydalen Bryggeri & Spiseri“.
12 patarimų dėl alaus naudojimo ruošiant maistą Alus gali būti laikomas skystu prieskoniu – jis sustiprina natūralias prieskonių ir maisto produktų skonines savybes.
- Skirtingai nuo vyno, kurį reikia naudoti nuo patiekalų gamybos pradžios, alų galima naudoti proceso pabaigoje. Taip yra dėl kartumą suteikiančių alaus medžiagų – taigi ir ilgai aluje gaminamas maistas gali karstelėti.
- Jei į maistą pridėjote per daug druskos, padėtį galite pataisyti pridėję alaus.
- Alų galima naudoti sriuboms ir padažams ruošti.
- Be to, alus puikiai tinka kepamos mėsos apšlakstymui, o tamsiame aluje skaniai išmarinuosite jautieną ir žvėrieną.
- Saldus ir vaisių skonio alus rekomenduojamas desertams ir saldiems patiekalams, pavyzdžiui, sluoksniuotą pyragą galima pašlakstyti boku ir ananasų sultimis.
- Desertinių padažų ir sirupų galima pagaminti iš boko ar kalėdinio elio, redukuoto rudu cukrumi.
- Tamsus alus labai tinka prie duonos. Įsipilkite vandens ir alaus vienodomis dalimis arba pagal savo skonį.
- Dešreles virkite ne sultinyje, o aluje.
- Užmaišius vaflių ar lietinių tešlą su alumi jie taps pūsti ir traškūs.
- Alus labai tinka karamelizavimui.
- Salotose vietoj balzaminio acto naudokite alų.
- Šokoladiniuose putėsiuose vietoj trupučio pieno įpilkite šlakelį kalėdinio boko arba kitokio pilno skonio kalėdinio elio.
Šaltinis: Sigrid Strætkvern: „Alus su šakute ir peiliu“
„Alus gaminamas iš daug komponentų – nuo jų visų sąveikos priklauso alaus spalva, puta, kvapas, skonis ir poskonis. Įvairių rūšių mielės suteikia skonį ir aromatą – pavyzdžiui, vieno alaus skonis gali priminti bananus, o kito – aštrius prieskonius, tarkim, pipirus ar kalendrą. Lengvame vokiško stiliaus kvietiniame aluje mielės suteikia bananų ir gvazdikėlių natų, kurios lemia būdingą skonį ir kvapą,“ pasakoja Jin Jæger, „Nydalen Bryggeri & Spiseri“ vadovas.
„Nydalen Bryggeri & Spiseri“ gamykloje yra viena iš dviejų „Amundsen Bryggeri“ gamybos linijų, kurioje gaminamos 24 pilstomo ir 160 buteliuose siūlomo alaus rūšių. Per metus darykla gali išvirti iki 150.000 litrų alaus. Prisotinti tokį kiekį alaus angliarūgšte reikia maždaug 1.250 litrų CO₂ (anglies dioksido (CO₂) pridėjimo į skystį procesas vadinamas prisotinimu). Anglies dioksido kiekis taip pat lemia skonines alaus savybes.
„Angliarūgštė aluje gaminasi savaime fermentacijos metu, tačiau tuo pat metu dalis jos kontroliuojamu būdu pasišalina iš alaus, todėl turime kompensuoti šį prarastą kiekį. Anglies dioksidas leidžia mėgautis sodresniu skoniu, toks alus labiau gaivina, tačiau labai svarbu jo pridėti būtent tiek, kiek reikia. Vieni alūs gali putoti kaip šampanas, o kituose anglies dioksidas šiek tiek juntamas. Taigi anglies dioksido kiekis įvairių rūšių aluje gali labai skirtis. Lengvam gaiviam alui reikia daugiau anglies dioksido nei sunkesniam ir stipresniam alui. Pavyzdžiui, lengvame lageryje anglies dioksido yra daug daugiau nei stipriame staute,“ sako Jæger.
Be anglies dioksido alaus skonį ir kokybę lemia jo temperatūra ir CO₂ slėgis. Optimali prisotinimo angliarūgšte temperatūra yra 0–5 °C. Alus įsisavina CO₂ greičiau žemesnėje temperatūroje – tai reiškia, kad aukštesnėje temperatūroje CO₂ slėgis turi būti didesnis.
Įvairių rūšių alus putoja skirtingai – tai lemia daugybė veiksnių. Alaus putą sudaro salykle, iš kurio išgaunamas alus, esantys baltymai. Putą sudaro didelės baltymų molekulės. Kai alus siurbiamas siurbliais ir filtruojamas, šios molekulės suskaldomos į mažesnes – taip susidaro puta. Taigi kuo sudėtingesnis gamybos procesas, tuo mažiau alus putoja.
Ar žinote, kad… …paprotys susidaužti geriant į sveikatą kilo iš vikingų? Alaus ragus sudauždavo taip stipriai, kad šiek tiek ištiškusio alaus patekdavo į kito žmogaus ragą. Tokiu būdu galėjai būti tikras, kad jis alaus neužnuodijo.
…Skirtingomis progomis vikingai virė įvairių rūšių alų, pavyzdžiui, sapnų alų, meilės alų ir erserkų alų. Įtariama, kad į pastarąjį būdavo įmaišoma žalsvųjų musmirių…
„Gerame alaus bokale turi būti gera puta, tačiau visas bokalas neturi būti pripildytas putų. Iš statinės išpilstomas alus gali per daug putoti dėl įvairių priežasčių. Dažniausiai taip nutinka dėl per didelio CO₂ slėgio statinėje arba netinkamos išpilstymo įrangos naudojimo. Riebalai taip pat turi įtakos putos kokybei,“ sako Jæger.
Alus visuomet buvo svarbi įvairių kultūrų dalis, tačiau pastaruoju metu jo statusas gerokai pasikeitė. „Nydalen Bryggeri & Spiseri“ alaus darykla bendradarbiauja su dailininku, kuris kuria alaus etiketes. Ateityje daugiau dėmesio jie ketina skirti pilstomam alui dėžėse, o ne buteliuose. Sandarioje ir nuo šviesos apsaugotoje dėžėje alus išlieka dar kokybiškesnis.
„Galime tvirtinti, kad šiandien alus rimtai konkuruoja su vynu,“ teigia Jæger.
Alaus laikymas ir išpilstymas
Alus yra gyvas produktas, todėl įvairios kenksmingos bakterijos, šiluma, šviesa, oras ar riebalai yra didžiausi jo priešai, kenkiantys jo kokybei. Sugedusio alaus skonis gali priminti kartono skonį, spalva patamsėti. Jei būsite nedėmesingi, alaus kokybė gali greitai suprastėti
Alus yra šviežias produktas, taigi jis neturėtų būti laikomas ilgai, tačiau iki jo gėrimo neretai praeina valanda kita, tad tuomet jį reikia laikyti tamsiai rūsio temperatūroje. Yra alaus rūšių, kurias galima sėkmingai laikyti keletą metų – kartais dėl to jų kokybė tik pagerėja. Tačiau šiandienos pasaulyje alus paprastai laikomas šaldytuve. Nors nėra blogai kai kurių rūšių alų gerti tiesiai iš šaldytuvo, šaltis pakeičia kai kurias alaus skonio savybes – temperatūra yra svarbus veiksnys, lemiantis tai, kaip atsiskleidžia gėrimo aromatas ir skonis.Svarbiausia taisyklė yra tokia: lengvas alus turėtų būti geriamas šaltas, o stiprus alus – kambario temperatūros. Kuo sudėtingesnis alaus skonis, tuo šiltesnį jį reikia gerti. Apie alaus temperatūrą svarbu pagalvoti tuomet, kai jis geriamas kartu su valgiu.
Kaip ir į kokius bokalus pilti alų
Pildami alų į bokalą norime kuo geriau pajusti alaus aromatą. Alaus puta svarbi tuo, jog ji išlaiko alaus aromatą ir šviežumą bokale. Jei alų į bokalą įpilsime per greitai, dalis aromato ir anglies dioksido išgaruos, o jei leisime alų pamažu bokalo kraštu, gali būti, kad puta tiesiog nesusidarys! Taigi įvairių rūšių alų reikia pilti skirtingai, o taip pat būtina atsižvelgti į bokalo tipą. Alaus bokalų išvaizda ir forma gali būti įvairi – kad bokalas pabrėžtų tam tikras alaus savybes, pavyzdžiui, putos formavimąsi, vaizdą, kvapą ar skonį, kuriami įvairių formų bokalai.
Siauruose aukštuose bokaluose gauname didesnę putą. Geriant iš aukšto bokalo alus liečiasi su liežuvio galine dalimi – būtent šioje dalyje yra kartumo receptoriai. Tokie bokalai idealiai tinka pilstneriui Siaurėjantis bokalo viršus geriau išlaiko putą ir kvapą, o geriant skonis juntamas burnos viduryje. Sudėtingesnės receptūros alui labiau tinka plono stiklo varpo formos platūs bokalai. Saldumo receptoriai yra liežuvio priekyje, taigi svarbu, kad alus nutekėtų visa burna – tik taip atsiskleis visa alaus skonio gama.
Taigi alui galioja ta pati taisyklė kaip ir vynui – kiekvienai alaus rūšiai – savas bokalas!
Tekstas: Unni Bekkevold
Nuotraukos: „Shutterstock“
