Svart gull fra Finland

Ettersom hungeren etter kaviar fortsetter å vokse blant verdens gourmeter, har fiskeoppdrettere i stadig større grad blitt benyttet til å produsere dette såkalte svarte gullet. Et slikt eksempel er Carelian Caviar, en finsk produsent av kaviar fra stør – en av verdens dyreste matvarer.

Carelian Caviar startet driften i Varkaus, Finland, i 2006, som den eneste kaviarprodusenten i Norden og verdens nordligste produsent av kaviar. Oppdrett av stør for å produsere kaviar er en lang og arbeidskrevende prosess. Det var først i 2011 at den første avlingen kunne høstes. Carelian Caviar styrer hele produksjonssyklusen fra klekking til sluttproduktet. De samler egg fra stamfisk, befrukter eggene, inkuberer og starter mating av ynglet. Når fisken har vokst fra ungfisk til sorteringsstørrelse, skilles hann- og hunnfisk ved hjelp av en ultralydenhet. Hunnfisken starter å produsere kaviar når de når full modenhet, i alderen fem til syv år.

Hver stør produserer rundt en til to kilo med kaviar. På forbrukermarkedet, er dette svarte gullet priset mellom 700 og 2 000 euro per kilo, avhengig av kvaliteten.

Oksygen er livsblodet i prosessen med å lage det såkalte svarte gullet

Carelian Caviars oppdrettsanlegg dekker 8 000 kvadratmeter og består av rundt 50 store tanker. Tilstanden til tankene kontrolleres nøye gjennom en mengde ledende verktøy. Totalt finnes 170 målepunkter fordelt over alle karene, noe som gir kritisk informasjon om vanntilstanden, inkludert temperatur, pH, nitrat, nitritt og oksygen.

Oppdrett av sunn fisk krever høykvalitetsvann, med oksygen og alle andre nøkkelparametere opprettholdt på riktig nivå. Overlevelse og helseutvikling til støren krever at forholdene er helt riktige til enhver tid. Carelian Caviar benytter også såkalte “rentsvømmende” tanker, fylt med rent, skarpt og kaldt vann.

“Oppdrettsanlegget vårt er plassert midt i det finske innsjøområdet. I siste nivå av fiskens vekst før produksjon, plasseres de i gjennomflytstanker uten mating, fylt med rent vann fra innsjøen Saimaa. Det er dette vannet som gir kaviaren sin unike førsteklasses smak”, forklarer produksjonssjefen hos Carelian Caviar, Jani Rantula.

Mens alle parametere er kritiske på sin egen måte, er flytende oksygen den vesentligste faktoren for å holde fisken i live.

“Oksygen er livsblodet i systemet vårt, uten den er produksjonen vår umulig”, sier Rantula, som forklarer at oksygen konstant tilsettes mens vannet resirkuleres gjennom de 50 forskjellige tankene.

“Oksygennivået er kritisk fordi dersom det blir for lavt eller for høyt, vil det ha en skadelig påvirkning på fiskens vekst”, legger han til.

Resirkuleringssystem for bærekraftig produksjon

Carelian Caviar produserer kaviar uten bruk av antibiotika eller hormoner. Fisken mates uten bruk av GMO, og sluttproduktet lages uten bruk av konserveringsmidler.

Noen fiskeoppdrettere har utslipp av næringsmidler som kan påvirke miljøet rundt negativt, men ansvarlig drevne fiskeoppdrettere kan produsere store fiskekvantum uten å belaste miljøet. Bærekraftig produksjon av oppdrettsfisk motvirker dessuten overfiske, og beskytter dermed det maritime livet og habiater.

Jani Rantula forklarer at Carelian Caviar er et stolt eksempel på et miljøvennlig oppdrettsanlegg.

“Anlegget vårt er basert på såkalt Recirculation Aquaculture System (RAS), som betyr at vi resirkulerer det samme vannet og rengjør det med filtre. Vi erstatter på det meste en til to prosent av det resirkulerte vannet, slik at vår samlede vannbruk er forholdsvis lav”, sier Rantula.

Samtidig går slam og avfallsvann fra oppdrettsanlegget til Stora Ensos renseanlegg, hvor det tørkes og brukes som drivstoff for energiproduksjon. Stora Ensos papirfabrikk leverer også varme til oppdrettsanlegget. Ved hjelp av overskuddsvarme fra fabrikken holdes temperaturen i bassengene på +18° celsius hele året rundt.

Tekst: Isabelle Kliger

Foto: Shutterstock og Carelian Caviar