Toit on värskem, tervislikum ja säilib kauem

Toiduainete pakenditel on sageli märge “pakendatud gaasikeskkonda”. Ekslikult peetakse gaase millekski keemiliseks ja tervist ohustavaks. Vastupidi, gaasikeskkonda pakendamine (MAP – modified atmosphere packaging) on looduslik alternatiiv kunstlike säilitusainete lisamisele toiduainetele. Ka mahetoidu ainsaks lubatud “säilitusaineks” on gaasid. Muuseas, pakendamisel kasutatavaid gaase leidub igal pool meid ümbritsevas atmosfääriõhus.

Gaasikeskkonda pakendamist kasutatakse eelkõige toiduainete säilivusaja mitmekordseks pikendamiseks, see säilitab nende värske välimuse, maitse ja struktuuri. Toidugaas on igati tarbijasõbralik pakendamisviis, mida kasutatakse üle maailma nii liha, kala, juustu, singi, salatite, puu- ja köögiviljade, pastatoodete, leiva, snäkkide, valmistoitude kui ka paljude muude toiduainete säilivusaja pikendamiseks. Teatud juhtudel aitavad gaasid ka toiduainete õigel värvusel püsida. Näiteks MAP-keskkonda pakendatud värske liha säilitab punase värvuse ega muutu tänu lisatavale hapnikule hallikaks. Seetõttu ei pea lisama koostisse keemilisi säilitusaineid. Lisaks pakendamisele vajab toiduainetööstus gaase ka jookide gaseerimiseks – selleks kasutatakse süsihappegaasi. Samuti kasutatakse toiduainetööstuses aktiivselt tahket süsihappegaasi ehk kuivjääd.

Kahe värske liha pakendi võrdlus – vasakpoolne pakitud MAP meetodil, parempoolne tavalisse keskkonda.

Gaasikeskkond tuleb valida vastavalt pakendatava toiduaine omadustele. Kõrge niiskusesisalduse ja madala rasvasusega toodete puhul tuleb mikroorganismide kasvu pidurdada. Lahenduseks on õhu asendamine pakendis süsihappegaasi ja lämmastiku seguga. Just süsihappegaas omab bakterite tegevust pärssivat, toiduainet konserveerivat toimet. Kui aga tootel on kõrge rasvasisaldus ja madal veesisaldus, tuleb seda kaitsta oksüdatsiooni eest. Rasvad nimelt rääsuvad. Sellisel juhul on kaitsegaasi põhikomponent lämmastik – N₂ (E941). Inertset gaasilist lämmastikku kasutataksegi pakendamisel enamasti hapniku väljatõrjumiseks, et takistada oksüdeerumist. Puhtasse lämmastikku pakendatakse näiteks soolapähkleid ja piimapulbrit, mis säilivad seal seetõttu ligi kümme kuud kauem.

Pakendamisseadmes tuunikala viilud – nii jõuavad ka eksootilisemad toorained värskemalt meieni.

Toiduainete gaasisegusse pakendamisel mängib kõige tähtsamat rolli süsihappegaas – CO₂ (E290), sest enamikku mikroorganisme, nagu hallitusseened ja aeroobsed bakterid, mõjutab just see gaas, mis pidurdab mikrobioloogilist aktiivsust, lahustudes efektiivselt toidus sisalduvas vees ja rasvas. Seega vähendab gaas toiduainete pH-väärtust. Puhtasse süsihappegaasi pakendatakse näiteks leib-sai, mille säilivusaeg pikeneb tänu sellele neli korda. Süsihappegaasi miinuseks võib pidada selle suurt lahustumisvõimet tootesse, mistõttu karpi pakendatud tooted tõmbavad gaasisegu vale valiku korral pakendi vaakumisse.

Hapnikust 0₂ (E948) on pakendamisel rohkem tüli kui kasu. Aeroobsete mikroorganismide kasvu pidurdamiseks peaks pakend sisaldama alla 1 protsendi hapnikku, tavalises õhus on aga hapnikku 21%. Kuid on ka erandeid, näiteks aitab hapnik säilitada hakkliha punast värvust. Enamasti kasutatakse pakendites puhaste gaaside asemel gaasisegusid. Näiteks vorstipakendis on 20% süsihappegaasi ning 80% lämmastikku.

Salatid MAP kilepakendis  – mõnusalt värske salatisegu mugavaks tarbimiseks

Kokkuvõtteks. Toidugaasi kasutamine on tarbijale täiesti ohutu ja tagab parema kvaliteediga toidu. Põhiline, et tootjad ei pea toote realiseerimisaja pikendamiseks kasutama säilitusaineid. Samuti ei pea toitu kõrgel temperatuuril kuumutama või külmutama, et see paremini säiliks. Toit on värskem, tervislikum ja säilib kauem, sest toidugaas pidurdab nii keemilist, ensümaatilist kui mikrobioloogilist riknemist.

Köögiviljade pakkimine flowpack’i masinaga

Tekst: Peep Retter, AGA
Fotod: Shutterstock, AGA